Hidrokolloidlerin özellikleri, çeşitleri, kullanımları ve örnekleri

hidrokoloidler bunlar çoğunlukla polisakaritler ve bazı proteinleri içeren büyük, heterojen bir polimerik madde grubudur. Adı Yunanca terimden türemiştir. hidro, bu su demektir ve kolla, tutkal.

Karbonhidratlar veya polisakaritler arasında, nişasta, ağar, sayısız zamk gibi hidrokolloidler bulunur. Diğerlerinin yanı sıra soya proteini, kazein veya kazeinat, jelatin ve yumurta beyazı proteinleri gibi ticari açıdan ilgi çeken bir protein yapısına sahip olanlar da vardır..

Hidrokolloidlerin farklı kaynakları olabilir: doğal bitki kaynakları, hayvan, algler ve hatta bazıları mikroorganizmalar tarafından sentezlenir. Selüloz türevleri gibi yarı sentetik de olabilirler.

Hidrokolloidler, su ile temasında viskoz mikroskobik dispersiyonlar veya jeller oluşturur; yani hidrofiliktir, bu yüzden hidrofilik kolloidler olarak da adlandırılırlar. Dallanmış ve polimerik yapıları içinde suyu hapsederler.

Böylece farklı dokular, viskozite ve esneklik, genel olarak gıda, ilaç, ilaç ve araştırma alanlarında kullanılan özellikler ortaya çıkar..

indeks

• 1 Özellikler
• 2 Türleri
  • 2.1 Kimyasal yapısına göre
  • 2.2 Kaynağına veya kaynağına göre
• 3 Kullanım
  • 3.1 Gıda endüstrisinde
  • 3.2 Eczacılıkta, araştırma ve klinik laboratuvarlarında
  • 3.3 Tıpta
• 4 Hidrokolloid Örnekleri
• 5 Kaynakça

özellikleri

-Moleküler yapılarında, çok sayıda hidroksil grubuna (-OH) sahiptirler. Bu onların su ile hidrojen bağları kurmasını sağlar, dolayısıyla hidrofiliktir ve temas ettiklerinde kolloidal dispersiyonlar oluştururlar..

-Benzer şekilde, hidrokolloidler iyonik veya sıcaklık değişikliklerinden dolayı jeller oluşturabilir.

-Jel, koyulaştırıcı, tekstüre edici, diğerlerinin yanı sıra, hidrokolloidlerin oluşum özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak çok faydalıdır..

-Yiyeceklerin kalınlığını veya yapısını artırabilir; buz kristallerinin oluşumunu kontrol etmeye yarayan; Gıdaların opaklığını ve lezzetini değiştirmeye izin vermek.

-Hidrokolloidler tek başlarına kullanılabilir ve bazı durumlarda özelliklerinde veya özelliklerinde sinerjistik bir davranış sunan karışımlar kullanılır, bu da yararlılıklarını arttırır..

tip

Hidrokolloidler, kökenlerine, özelliklerine ve diğer özelliklerine göre kimyasal yapıları gibi çeşitli kriterler dikkate alınarak sınıflandırılabilir..

Kimyasal yapısına göre

Hidrokolloidler polisakkaritler veya proteinler olarak iki büyük gruba ayrılabilir. arasında polisakaritler selüloz, aljinatlar gibi doğrusal olabilirler; veya nişasta ve dekstran gibi dallanmış, diğerleri arasında.

Ayrıca, polisakariti oluşturan monosakaritin tipine bağlı olarak bunlar, homopolysaccharides veya heteropolisakkarit.

Arasında homopolysaccharides Uzun ramifiye edilmiş glikoz zincirlerinden oluşan nişastayı belirtmek mümkündür, yani aynı tip monosakarit içerdiğini söylemek mümkündür..

Arasında heteropolisakkarit veya birden fazla monosakarit türü tarafından oluşturulan karbonhidratlar, diğerleri arasında agar, arap zamkı gibi hidrokolloidlerdir..

Kazein grubu, jelatin ve yumurta akı proteinleri, diğerleri arasında, doğadır. protein.

Kaynağına veya kaynağına göre

Kökenlerine göre, hidrokolloidler doğal olarak sınıflandırılabilir - büyük çoğunluğu -, sebzelerden, hayvanlardan, alglerden ve mikroorganizmalardan elde edilir. Aşağıda belirtildiği gibi, doğal ya da kimyasal olarak değiştirilmiş türevlerinden elde edilenler vardır..

Bitkisel doğanın

Bitkilerin çeşitli kısımlarının özlerinden, selülozdan, pektinden, nişastadan, Arabica gibi çok çeşitli sakızlardan, demirhindi sakızından bahsedebiliriz..

Hayvansal kökenli

Bu jelatin, kazein, yumurta akı proteini, soya proteinidir..

Alglerden elde edilir

Farklı alg türleri arasında, örneğin agar, karragenanlar, aljinat vardır..

Mikrobiyal kökenli

Ksantin, dekstran, karanfil, sürünme, diğerleri arasında.

Modifiye edilmiş veya yarı sentetik

Metilselüloz, etilselüloz, karboksimetilselüloz, propilen glikol aljinat, modifiye nişastalar gibi, diğerleri.

uygulamaları

Gıda endüstrisinde

Hidrokolloidler gıda endüstrisinde koyulaştırıcı ve jelleştirici katkı maddesi olarak kullanılır. Bunlar viskozite ve gıdanın dokusu gibi özellikleri değiştirir.

Kullanılan hidrokolloid, konsantrasyonu, pH'ı, sıcaklığı ve kullanıldığı yiyeceğe bağlı olarak raf ömrü artar, yiyeceğin kalitesi artar ve dinersin ağzında farklı duygular tetiklenir..

Çorbalar, soslar, soslar ve diğer yiyecekler arasında salata sosu kalınlaştırıcılar olarak, diğerleri arasında arabica, guar veya guaran ve keçiboynuzu gibi çeşitli sakız türleri kullanılır. Ksantan ve nişasta da koyulaştırıcılar.

Pektin, aljinat, agar, gellan ve karragenan gibi hidrokolloidler, jöleler, jeller, reçeller, düşük şekerli jelatinler ve diğer gıdalar arasında dondurma gibi jelleştirici ajanlar veya jel oluşturucular olarak kullanılır..

Hazırlanmasında hayvansal kökenli maddeler içeren geleneksel jelatinin kullanılmasından kaçınmak için veganlar tarafından pişirme işleminde kullanılan agar agar gibi hidrokolloidler vardır..

Eczacılıkta, araştırma ve klinik laboratuvarlarında

Agar gibi hidrokolloidler, farklı mikrobiyolojik kültür ortamlarının hazırlanmasında kullanılır. Sterilizasyon sıcaklıklarını değiştirmeden destekleyen bu ortamlara farklı dokular verecek temeldir..

Farklı kromatografi ve jel filtrasyon işlemlerini gerçekleştirmek için bir araç olarak, genellikle sütunlarda kullanılan hidrokolloid Sephadex kullanılır. Bu, farklı boyutlarına veya moleküler ağırlıklarına bağlı olarak proteinlerin ve diğer biyomoleküllerin ayrılmasını veya saflaştırılmasını sağlar.

Tıpta

Spesifik koşullar altında dişçilikte, aljinat ve agar hidrokolloidler diş gösterimleri için iyi malzemelerdir.

Tıpta dekstran, hidroksietil nişasta, jelatin gibi hidrokolloidler, diğerlerinin yanı sıra, infüzyon sıvılarında ve hipovolemi tedavisi için şişirme çözeltilerinde kullanılır..

Sakızlar gibi hidrokolloidler, cerrahi bandajlar, pansumanlar veya basınçlı ülser ve yaraların tedavisi için uygulanan kapaklar için biyo yapıştırıcıların imalatında kullanılır.

Ağar benzeri selüloz, insan vücudunun sindirim sistemi tarafından sindirilemez, bu nedenle enerji sağlamaz, ancak laksatifler gibi ilaçlarda kullanılmasına izin veren, suyu tutan bir lif görevi görür..

Hidrokolloid örnekleri

Önceki bölümlerde bahsedilen, aşağıdakilerin daha ayrıntılı olarak genişletilebildiği birçok hidrokolloit örneği vardır:

-Dekstran polisakarit. Dallanmış veya çapraz bağlanmıştır ve sephadex'inde kullanılan, iç kısmında gözenekleri olan üç boyutlu küresel bir jel olan büyük miktarda glikozdan oluşur..

Bu küreler, kendilerine uyan organik zincirlerin çapraz bağlanmalarında farklı sephadex tipleri elde edilmesinde farklılıklar gösterir. Çapraz bağlama veya çapraz bağlama ne kadar yüksek olursa kürenin gözenek boyutu o kadar küçüktür.

- karragenan, galaktozdan türetilmiş birkaç çeşittir, furcellaranos içerir ve farklı cins ve türdeki kırmızı alglerden elde edilir..

-Diş etlerinin çeşitliliği arasında örnek olarak görülmeye değer arap sakızı, çeşitli akasya türlerinden elde edilen bir reçineden elde edilir.

-Ve nihayet tahıl türevleri arasında arabinoksilanlar, inulin, diğer birçok örnek arasında.

referanslar

1. AACC Uluslararası Çevrimiçi Kitaplar. Bölüm 1: Gıda Hidrokolloidlerine Giriş. Alındığı kaynak: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P.A. Williams. (2009). Hidrokolloidlerin El Kitabı. Şu kaynaktan alındı: https://books.google.com.tr
3. Gıda Hidrokolloidlerine Genel Bir Bakış. [PDF]. Alındığı kaynak: application.wiley-vch.de
4. Saha, D. ve Bhattacharya, S. (2010). Gıdalarda kalınlaştırıcı ve jelleştirici ajanlar olarak hidrokolloidler: kritik bir derleme. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Agar Agar Nasıl Yapılır? Snapguide. Alındığı kaynak: snapguide.com
6. Vikipedi. (2018). Sephadex. Alındığı kaynak: en.wikipedia.org