Auguste Escoffier biyografi, katkıları ve eserleri



Auguste Escoffier (1846-1935) restoranlara 180 derecelik bir eğim veren pratik bir sistem tasarlamaktan on dokuzuncu yüzyıl Fransız şefiydi. Yeniliği, restoranları keyifli, verimli, sağlıklı ve üretken alanlara dönüştürdü..

Escoffier, gastronomi dünyasına olan tutkusu için tarihte bir dönüm noktası oluşturan bir karakterdi. Mükemmeliyetçiliği ve mutfağın yapısını ve kurallarını sistematik hale getirmeye olan bağlılığı, mutfak evreninde bir öncesi ve sonrasında işaretleyebildi. O zamandan beri müşteri masasında lezzetli yemekler vardı, iyi sunulmuş, aseptik ve iyi bir sıcaklıkta.

indeks

  • 1 Escoffier'den önceki mutfak
  • 2 Biyografi
    • 2.1 prestijli eserler
    • 2.2 Ölüm
  • 3 Katkılar
    • 3.1 Haute mutfağı
    • 3.2 Mutfak ekipmanının yapısı
    • 3.3 Değişen paradigmalar
    • 3.4 Mutfak standartları
    • 3.5 Görünüm
    • 3.6 Mutfak tasarımı
    • 3.7 Öğretim
  • 4 İş
  • 5 Teşekkürler
  • Vurgulanan 6 Tarifler
    • 6.1 Melba şeftali
    • 6.2 Diğer
  • 7 Mirası
  • 8 Kaynakça

Escoffier'den önceki mutfak

Lokantaların üniformalı beyaz, işyerlerinde hijyenik bir şekilde yemek hazırlayan restoranların imajı günümüzde veriliyor.

Öyle ki, birkaçı mutfağın kusursuz görünmediği bir yerde yemek yemeye cesaret ediyor. Ancak bir restorandaki mutfak fikri on dokuzuncu yüzyıldan önce gerçeklikten oldukça uzaktı..

Monarşi zamanında, gösterişli ziyafetler, herhangi bir şekilde giyinmiş aşçılar tarafından hazırlandı. Ellerini yıkamadılar, alkol içtiler ve uzun ve zorlu bir yolculuğa dayanmak için yemek hazırlarken sıradan bir alışkanlık olarak içtiler. Bu, mutfak ortamının aşçıların çalışmalarıyla yaşayan sürünen hayvanları ve kemirgenleri çekmesi gerçeğiyle birleştiğinde.

Mevcut ve rutin yiyeceklerin hazırlanmasını gerçek bir mutfak sanatına dönüştüren Auguste Escoffier'dı. İyi bir aşçı olarak kabul edilmek isteyen herkes tarafından uygulanacak düzenlemeleri yapmaktan sorumluydu. Ayrıca çalışma alanında gözetilmesi gereken bakımı oluşturdu..

Escoffier, yemeklerin hazırlanması ve sunumu için yeni teknikler geliştirdi. Geniş kariyeri boyunca edindiği bilgileri, konuyla ilgili el kitapları, dergiler ve kitapların yayınlanmasıyla gelecek nesillere aktardı..

biyografi

Auguste Escoffier 28 Ekim 1846'da Fransa'nın doğusundaki Villeneuve-Loubet'te doğdu. Babası bir demirci idi ve bir heykeltıraş olmak istedi, ama 13 yaşındayken, ihtiyaç onun yemek pişirme dünyasına girmesine neden oldu..

İlk işi, amcasına ait bir yerel olan Le Restauran Français'teydi. Orada yemek hazırlamanın yanı sıra yemek pişirme ile ilgili diğer görevleri de öğrendi. Bu yeni işlevler arasında, hizmetin organizasyonu veya bileşenlerin seçimi ve satın alınması vardı..

Diğer restoranlarda mutfak asistanı olarak çalıştı. Sonra, 1870'de, 24 yaşındayken ordu aşçısı olarak görev aldı. O zaman Fransa-Prusya savaşı devam ediyordu; bu da onu yiyeceklerin konserve kutularında incelemesini sağladı..

Sekiz yıl sonra, savaş sona erdikten sonra, Escoffier Cannes'da Le Faisan d'Or adlı kendi restoranını açtı. Burası ünlü bir yer oldu. Hem Fransız hem de dünyanın geri kalanı seçkin seçkin yemeklerinin ve iyi hizmetlerinin tadını çıkarmak için sahaya geldi..

Prestijli eserler

1880'de, kızı ve iki çocuğu olan Delphine Daffis ile evlendi. Bir süre sonra İsviçre'de Cesar Ritz ile tanıştı. Daha sonra birlikte ekip kuracağı, şu anda en lüks otel olan mutfak olan Ritz'in mutfağını yönetin. İlk merkezi 1898'de Fransa'da kapılarını açtı..

Bu dernek, turizm dünyasında önemli bir ilerleme kaydetti;.

Ayrıca, Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy ve Hotel Carlton gibi prestijli otellerin mutfaklarından sorumluydu. Ayrıca Maison Chevet ve La Maison Maire gibi önemli restoranlarda yemek pişirdi..

73 yaşındayken mutfaktan geçici olarak uzaklaştı. Ancak sevdiği mutfak dünyasından uzaklaşmaya dayanamadı ve evinin yakınındaki küçük otel ve restoranlarda çalışmaya devam etti..

En uzun süredir bilgi sahibi olduğu 62 üretken yıllık mutfak kariyerinden sonra, 1921'de kesin olarak gastronomi dünyasından emekli oldu..

ölüm

Yaşam ortağı Auguste Escoffier'in ölümünden birkaç gün sonra 89 yaşında Monte Carlo'daki evinde öldü. Şu anda sonsuza dek pişirme dünyasını değiştiren katkıları ve keşiflerinden dolayı şu anda en ünlü şeflerden biri olarak hatırlanıyor..

Katılımlar

Haute mutfağı

Escoffier, İspanyol mutfağında “haute cuisine” olarak bilinen "haute mutfağı", Antoine Carême tarafından yaratılan ve zamanın mutfak dünyasını yöneten felsefe olarak birçok yönden daha verimli, basitleştirilmiş ve geliştirilmiştir..

Onun tarzı verimlilik ve basitlik ile karakterize edildi. Bu özellik, bulaşıkların hazırlanmasında, özenle hazırlanmış garnitürlerin, sebzelere ve basit kaplamalara dayanan ince hazırlıklar ile değiştirilmesiyle mevcuttu..

Mutfak ekipmanlarının yapısı

Ayrıca, mutfak personelinin yapısını da etkiledi, çünkü her biri bir patron tarafından yönetilen çalışmaları organize eden ekipler düzenledi, bu da yiyecek hazırlığını çok daha hızlı ve daha etkili bir süreç haline getirdi..

Personelin yeniden düzenlenmesi, mutfağın işleyişinde olumlu bir değişikliğe yol açtı. Günümüzde, yemekler artık yüksek kalitelerini kaybetmeden daha hızlı bir şekilde masaya ulaştıklarından, halen uygulamaya konulmaktadır..

Garsonun yemek masasında tabak hazırlığını tamamladığı, sosları dilimleyerek, alevlendirerek veya dökerek servisine yeni ve dinamik bir dokunuş ekledi..

Değişen paradigmalar

Bir menüyü oluşturan yemeklerin miktarı azaldı. Geleneksel "Fransız servisi" ile devam etmek yerine, "Rus servisi" seçti. Böylece yemek masadaki mönüdeki görünüm sırasına göre geldi ve her yemeğin birbiri ardına servis edildi..

Onların hazırlıkları, çoklu bileşenlerin aşırı kullanımını değil, yemeğin hazırlanması için seçilenlerin lezzet dengesini aradılar..

Mutfak standartları

Hijyen konusunda endişe duyduğu mutfakları artık yeraltındaki yerlere yerleştirmedi ve yiyeceklerin işlenmesi ve hazırlanması için titiz kurallar geliştirdi..

Buna ek olarak, tesislerde alkol alımını ve tütün kullanımını yasakladı ve mutfak personeline üniforma vererek, aynı zamanda dakikliği ve iyi bir birliktelik sağladı..

Ruhları değiştirmek için mutfaklarına, boğucu mutfakta çalışan personelin sıcağını gidermek için tıbbi tavsiyelerle oluşturduğu arpaya dayalı hoş bir demleme hazırladı..

görünüm

Görünümün gelişmesiyle birlikte, yemeklerini sunarken sofra takımlarını, çatal-bıçak takımlarını, cam eşyalar ve ince nevresimleri tercih etti. Escoffier, bunların gastronomik deneyimi ve yiyecek ve şarabın tadını büyük ölçüde geliştirdiğini düşünüyor.

Mutfak tasarımı

“Hamburg-Amerika Lines” kruvaziyer gemilerinin mutfaklarını tasarladı. Bunlar daha sonra tekrar emperyal mutfakları açmak için desteklerini istediler ve trajik açıdan ünlü transatlantik "Titanik" in menüsünü hazırladılar..

öğretim

Ayrıca öğretmenlik alanında da katkıda bulundu. Dünyanın farklı yerlerinde 2000'den fazla çırak öğretti. Michelin tarafından ödüllendirilmiş restoranlara liderlik ederken öğretmenlerinin ismini yüksek bırakıyorlar.

eserler

Escoffier, 1873 yılında bazı arkadaşlarla birlikte "L'Art Culinaire" dergisinin kurucusuydu. İlk kitabı Balmumu çiçek çalışma sanatı hakkında Antlaşma, 1886'da yayınlandı.

Ancak başarılı olduğu yayın, Mutfak Rehberi. Bu kitap, Émile Fetu ve Philéas Gilbert işbirliğiyle yazılmıştır ve 1902 yılında bir reklamcı olan eşinin yardımıyla çıkmıştır..

5.000 reçeteyle bugün, Fransız katkısı mutfağının büyük katkılarından dolayı hala ana referans. Bu yayında, bazı kişisel değişikliklere sahip geleneksel tarifler derlenmiştir. Ayrıca, şu anda eğitimdeki şefler için bir referans kaynağı olarak, adım adım açıklanmaktadır..

Öne çıkan altı diğer mutfak kitabını yazdı Karton d'Epicure ve Benim mutfağım, 2,000 lezzetli tarif daha sergilediği yer. Kendine özgü bir yayın, mutfaktaki başlangıçları ve önemli mutfak kurumlarının önündeki deneyimlerinden bahsettiği anılarıydı..

Ayrıca 1934 yılında prestijli Larousse gastronomisinin yazısında işbirliği yaptı..

teşekkür

Escoffier, gastronomi dersini, sayısız ödül alma ve tarihe geçmenin yanı sıra, önemli katkılarıyla değiştirdi..

1920'de Fransız tanımaların en önemlisi olan "Onur Lejyonu" nu aldı. Bu, ülkenin ismini yüksek bırakanlara verilir. Bu şekilde, onu alan ilk Şef oldu. Ayrıca, 1928 yılında Orsay sarayında "Lejyon Görevlisi" nin atanmasıyla bu şubenin ilk onur başkanıydı..

Yüksek toplumdaki vizyon sahibi mutfak reformu ve şöhreti nedeniyle, Auguste Escoffier, şahsen İmparator Wilhelm II'den bile övgü alan "şeflerin kralı ve kralların şefi" olarak biliniyordu..

Mutfak sanatını hem kitapların hem de dergilerin yayınlanmasıyla ve Fransız mutfağının geleceği olacak olan yeni şeflerin eğitimi ile yaydı..

Emekli aşçılar ve fakir insanlar için sosyal yardımlar için parasal destek programı hazırladı. Başı belada olan aşçılara yardım etmek için 1910’da da Pauperizmin Yok Olmasına Karşı Karşılıklı Yardım Projesi.

Onun hayırsever doğası ona birçok kişinin, özellikle de memleketi Villeneuve-Loubet'in şefkatini kazandı. Orada onuruna bir anıt diktiler.

1957 yılında doğduğu ev, müze haline geldi ve binden fazla menü, kitap, resim, yemek tarifleri, madalya ve geniş ve verimli bir kariyerinin diğer bölümlerini sergiliyor..

Öne çıkan tarifler

Escoffier, mutfak dünyasına özverili mesleği ile karakterize edildi. En seçkin ve düzenli müşterileri için, en zarif damaktan bile memnun kalacağı kişiselleştirilmiş menüler yarattı..

Melba şeftali

Bu şekilde, orijinal yemeklerinin bir kısmına akşam yemeği ya da arkadaş adı verildi. Vanilyalı dondurmaya dayanan ve ahududu sosunda yıkanmış şeftalilerle yapılan meşhur tatlıları "Peaches Melba" böyle..

Bu postre, bu isimde zamanın ünlü soprano şarkıcısı Nelli Melba'nın onuruna vaftiz edildi. Sanat aşığı olan seçkin şef, birkaç kez sahne yaptığını duydu..

diğerleri

Sevdiklerine haraç ödediği diğer yemekler:

  • Olga suyu (aromatik otlar, sığır eti, liman ve tarak suyu).
  • Tavuk Jeannette (mutlu bir şekilde baharatlanmış tavuk göğsü).
  • Salata Réjane (patates, kuşkonmaz ve yer mantarı böreği.
  • Fileto mignon Lili (sebzelerin eşlik ettiği ve lezzetli şarap bazlı bir sos ile kaplanmış sığır madalyonları).
  • Tavuk Derbisi (pilav, kaz ciğeri, yer mantarı ve kömürlerle pişirilmiş).
  • Suzettes krep (turunçgil portakal şurubu ve likör serpilir).

Yarattıklarının çoğunda kadınsı bir isim vardı, çünkü kadınlardan ilham aldı. Kendisinin en iyi kreasyonlarının kadınlar için yapıldığını itiraf etti..

Yeni yemeklerin icadıyla birlikte, hem Fransızca hem de uluslararası olarak mevcut mutfak klasiklerini değiştirmekten sorumluydu. Onlara şahsi mühürleriyle kendilerine verdi: sadelik ve denge.

Çok fazla düşündüğü malzemelerden kurtuldu. Sonra, mükemmel koku ve tat dengesi üzerine yoğunlaştı. Ona göre, hazırlığın bakma şeklinden çok daha üstün olması gerekiyordu..

miras

Escoffier, mutfak dünyasında büyük ve yadsınamaz bir etkiye neden olan bir vizyonerdi. Zamanının en önemli figürlerinden biri haline geldi. Gözleminden uzmanlık alanında sunulan kusurları anladı..

Yemek pişirme konusundaki taahhüdü, zevk duygusundaki değişiklikleri önlemek için tütün içmemesi veya alkol tüketmemesiydi. Bunun yanında ahlakı, astlarının yasakladığı şeyi yapmasına izin vermedi..

Uluslar arası üne sahip bir şahsiyet olmasına rağmen, Escoffier eserleri üzerinde çok çalışmayı ve yenilik yapmayı asla bırakmadı. İlhamı şöhret değildi, yaptıklarının aşkıydı, bu yüzden mutfağında son ana kadar tamamen döndü..

Katkıları, zamanla devam eden çağdaş gastronomi temelini ve dürtüsünü oluşturdu. Bilgilerini paylaşma isteği, kitaplarında ve diğer yayınlarında açıkça ortaya çıktı. Bunların her birinde, yüce tariflerinin her birini adım adım açıkladı..

referanslar

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, dünya mutfağının büyük kodlayıcısı Günlük Montañés. Kurtarıldı: eldiariomontanes.es
  2. (2018). Şeflerin imparatoru Auguste Escoffier hakkında bilmeniz gereken 18 gerçek. Turist ortamı Entornoturistico.com adresinde kurtarıldı
  3. Inglessis, V (2014). Bütünsel mutfağı: Auguste Escoffier'in hayatı ve katkısı. Kentsel gurme. Kurtarıldı: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, aşçıların imparatoru. Universal.mx Stilleri. Kurtarıldı: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Mutfağın Greats: Auguste Escoffier. IGA Blogu. Kurtarıldı: iga-gastronomia.com