Laktik Fermantasyon Nedir? Proses ve Ürünler



laktik fermantasyon Bazı bakteri ve mantarların performans gösterdiği metabolik bir işlemdir. Bunun nedeni, mikroorganizmaların bazı yiyeceklerde bulunan glikozu alması ve onu laktik asit ve karbon dioksite dönüştürmesidir..

Bu işlem doğal olarak gerçekleşir. Bununla birlikte, tarihsel olarak, insan tarafından süt, et ve sebze gibi farklı gıda türlerinin korunması ve üretilmesi için yararlanılmıştır..

Özelliklerini kaybetmeden veya dönüştürmeden yiyeceği korumaya izin veren teknolojik gelişmelere rağmen, laktik fermantasyon tüm dünyada büyük bir kullanım yöntemi olmaya devam etmektedir..

Bu, ekonomik ve sağlık yararları nedeniyle, her şeyden önce, üretilebilecek lezzet çeşitlerine bağlıdır..

Laktik fermantasyon süreci

Laktik fermantasyon, bazı bakteri ve mantar türlerinin laktik asit ve karbondioksit üretmek için bitkilerde, tohumlarda ve hayvan dokularında bulunan glikozu aldıkları hücresel bir işlemdir..

Laktik asit üreten bakteriler Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus thermophillus'tur. Fermantasyondan sorumlu olan bu mikroorganizmalar sütte, bitki kökenli ürünlerde ve hatta karada bulunur.

Fermantasyondan kaynaklanan madde olan laktik asit, ürünlerin bileşimini hafifçe dönüştürür. İyi uygulanmış olan bu dönüşümler besinsel özelliklerinde korunmalarına yardımcı olur,.

Bu asit ılıman bir tada sahiptir ve gıdanın PH'sını azaltır. Bu dönüşüm, ürünlerin parçalanmasına neden olan bazı mikroorganizmalar için yaşanmaz hale gelmesini sağlar.

Bu sayede soğutma veya kimyasal işlemlere ihtiyaç duymadan ürünlerin ömrünü uzatmak mümkündür..

Karbondioksitin varlığı da gıdaların korunması için önemlidir. Bu mümkündür çünkü oksijenin yerini alır ve bu şekilde ayrışmaya yardımcı olan maddeleri dengeler ve ürünlerin rengini korur.

Laktik fermantasyon geleneği

Laktik fermantasyon teknikleri çok eskidir. Tarih boyunca farklı medeniyetler tarafından kullanılmış ve sözlü gelenek yoluyla aktarılmıştır..

Laktik fermantasyon üreten bakteriler farklı ürün çeşitlerinde bulunur. Bu nedenle, her uygarlığın onları bulduğu ve bunlardan yararlanmayı öğrendiği yollar oldukça çeşitlidir..

Bununla birlikte, süt fermantasyonunun ilk tekniklerinin, süt başlangıcı ile birlikte verildiğini belirlemek mümkündür. Bu uygulama Avrasya ve Kuzey Afrika'da, M.Ö. yedinci yüzyılda ortaya çıkmıştır..

İlk sütçülük faaliyetleri, hayvancılık geliştirmeye başlayan göçebe kabilelere atfedilir. Bu süreçte, zaman geçtikçe sütün mayalanmaya başladığını keşfettiler..

Fermantasyonun bilimsel bir açıklaması olmamasına rağmen, farklı medeniyetler yiyeceklerini korumak için kullanmanın yollarını bulmuşlardır. Dünyada farklı teknikleri nasıl yaydıklarını ve sakladıklarını bu.

Louis Pasteur'ün laktik fermantasyonun kimyasal sürecini anlamaya başladığı zaman sadece 1856'ya kadardı. Keşifleri sayesinde laktik asit üreten farklı bakteri türlerini izole etmek ve belirli amaçlar için kullanmak mümkün olmuştur.

Laktik fermantasyonun avantajları

Gıda muhafaza için yeni yöntemlerin ortaya çıkması laktik fermantasyon geleneksel uygulamalarının ortadan kalkmasına neden olmamıştır.

Bunun nedeni, gıdanın korunmasına ek olarak, bu tekniğin birçok başka avantajlar sunmasıdır..

Bu avantajlardan biri, laktik asit sayesinde mümkün olan dönüşüm çeşitliliğidir. Lahana turşusundan salama kadar değişen fermente gıdalar, farklı ve eşsiz lezzetleri nedeniyle dünya çapında takdir görüyor..

Ancak buna ek olarak, bazı ürünlerde laktik asidin varlığı bile besin değerlerini iyileştirir. Örneğin, İskandinav ülkelerinde, eskiden, yüksek D Vitamini içeriği nedeniyle ekşi süt içmek tercih edilmişti, bu nedenle kış günlerinde birkaç saat güneşe ihtiyaç duyuyordu..

Buna ek olarak, bazı fermente gıdalar sağlık için faydalıdır, çünkü bağırsak florası olarak bilinen bağırsaklarda yaşayan iyi bakterileri yeniden oluşturmaya yardımcı olurlar. Bu özellikle kabızlık veya karın şişkinliği çeken insanlarda gereklidir..

Bununla birlikte, belki de laktik asit fermantasyonunun en büyük yararı düşük maliyetlidir. Konserve ürünler mevcut değildir veya birçok ekonomik açıdan dezavantajlı popülasyon için çok pahalıdır..

Bu nedenle laktik fermantasyon, gıdaları korumak ve teknolojik ve ekonomik sınırlamaları olan topluluklarda besinsel faydalar elde etmek için ideal bir yöntemdir..

Laktik fermantasyon ürünleri

Bu geleneksel teknik, farklı gıdaların korunması ve üretilmesi için farklı medeniyetlere hizmet etmiştir..

Bu sebeple, dünyayı laktik asit sayesinde üretilen farklı yerel ürünler bulmak mümkündür..

Bunlar bazı örnekler:

  • Fermente süt: Yoğurt ve peynir gibi ürünlerin temelidir. Her kültür, tarih boyunca farklı teknikler geliştirmiştir; bu nedenle, kısrak sütünün kumlarından kefir veya Bulgar yoğurtuna kadar çok çeşitli tatlar bulmak mümkündür..
  • Fermente sebzeler: Bu grupta salamuralarda korunmuş zeytinler gibi ürünler bulabiliriz. Ayrıca Kore lahana turşusu veya kimchi gibi lahana bazlı müstahzarların yanı sıra turşu turşusu ve Meksika jalapeño dahildir..
  • Fermente etler: Bu kategori, chorizo, fuet, salam ve sopressatta gibi sosisleri içerir. Yüksek depolama kapasitelerine ek olarak kendi lezzetleri ile karakterize edilen ürünler.
  • Fermente balık ve deniz ürünleri: Tahilandia'daki Pla raa'da olduğu gibi, genellikle makarna veya pirinçle karıştırılmış fermente edilmiş farklı balık ve deniz ürünleri türlerini içerir..
  • Fermente sebzeler: Baklagillere uygulanan laktik fermantasyon bazı Asya ülkelerinde geleneksel bir uygulamadır. Miso, örneğin, fermente edilmiş soya fasulyesinden yapılan bir makarnadır.
  • Fermente tohumlar: Geleneksel Afrika mutfağında sumbala veya kenkei gibi fermente tohumlardan üretilen çok çeşitli ürünler vardır. Bu ürünler arasında bazı çeşniler ve tahıllardan yapılan yoğurtlar bile bulunmaktadır..

referanslar

  1. FAO. (). Bakteriyel fermantasyonlar. Fermente frutis ve sebzeler. Küresel bir bakış açısı. Alınan: fao.org
  2. McGruther, J. (S.F.). Fermente Gıda: Laktik Asit Fermantasyonunun Faydaları. Alınan: nourishedkitchen.com
  3. Nordic Gıda Laboratuvarı (2012). Laktik Fermantasyon. Alınan: nordicfoodlab.org
  4. Steinkraus, K. (1992). Laktik Asit Fermentasyonları. Alınan: ncbi.nlm.nih.gov
  5. Ansiklopedi Britannica Editörleri. (2012). Laktik asit bakteri. Alınan: britannica.com.