Botanero Peynir tarifi, Özellikleri ve Önlemleri



botanero peyniri Çiğ inek sütünden geleneksel bir şekilde yapılan taze Meksika yumuşak bir peyniridir. Orta yaylalarda, özellikle Meksika eyaletinin kuzeybatısında; yani Federal Bölge, Tlaxcala, Puebla ve Meksika sınırındaki devletlerin.

Adı, Meksika jargonunda "meze" anlamına gelen "botana" kelimesinden geliyor, çünkü genellikle partilerde içecekler eşliğinde küçük porsiyonlarda tüketiliyor. Botanero peynirinin özelliği, hazırlanmasında chiles-chipotle veya jalapeño- 'nın doğal veya turşu haline getirilmiş olmasıdır..

Geleneksel Meksika otları epazotunun yanı sıra jambon, sosis, susam veya başka malzemeler de eklenir. Süt, Holstein cins ineklerden gelir ve üretimi kuvvetli mevsimseldir, bu nedenle yağışlı mevsimde peynir üretimi artar ve kuraklık döneminde azalır..

indeks

  • 1 Tarif
  • 2 Özellikler
    • 2.1 Kötü uygulamalardan kaynaklanan kirlilik
    • 2.2 Son kullanma tarihinden sonra tüketim
    • 2.3 Soğutma sıcaklıklarında yetersiz koruma
  • 3 Önlemler
    • 3.1 Bileşenlerin inhibe edici etkisi
  • 4 Kaynakça

reçete

Manchego tipi peynir denilen botanero peyniri, hafif bir tada, karakteristik beyaz rengine ve çok tuzlu bir tada sahiptir. Kabuk veya delik göstermez ve genellikle 5 ila 7 cm yüksekliğinde silindir şeklinde görünür..

Çiğ süt ile el işçiliği yapıldığı için hijyenik hijyen kalitesi genellikle şüphelidir, bu nedenle ürünlerin hazırlanması, saklanması ve nakliyesinde hijyenik önlemleri geliştiren iyi üretim uygulamalarının uygulanması için çaba sarf edilmektedir. üretmek.

Bu anlamda, çeşnilerin taze cuaresmeño şili olarak eklediğini belirtmek gerekir (Capsicum annuum L) ve epazot (Chenopodium ambrosioides) veya chipotle biberinin antibakteriyel özellikleri vardır.

Daha sonra verilecek olan tarif, sütün geleneksel üretim yöntemine pastörize edilmesini içerir..

Pastörizasyon, sütün belirli bir süre için belirli bir sıcaklıkta ısıtılmasından oluşur ve mevcut patojenik mikroorganizmaların toplam yıkımının yanı sıra soğutma altında korumayı tehlikeye atabilecek patojen olmayan maksimum yıkımı da amaçlar..

Pastörize botanero peyniri şöyle yapılır:

- Süspansiyondaki parçacıkları gidermek için süt dökülür. Genellikle battaniyeyle yapılan bir hunide yapılır..

- Sonra pastörize edilir, 30 dakika boyunca 63 ˚C'de bir kapta ısıtılır, daha sonra 34 ila 38 ˚C'ye ulaşana kadar soğuk suya batırılarak soğutulur.

- Kalsiyum klorür, peynir verimini artırmak için süte% 20 oranında ilave edilen isteğe bağlı bir katkı maddesidir.. 

- Maya mayası, 7 1 süt için 1,5 ml sıvı mayaya eşdeğer bir miktarda ilave edilir, kuvvetlice çalkalanır ve dinlenmeye bırakılır. Yaklaşık 30 dakika sonra, bir bıçak, lir veya palet eklenirken lorun kaptan ayrılmaya başlandığı görülebilir..

- O zaman, lor, yaklaşık 2 cm'lik küpler halinde kesilir ve yaklaşık 5 dakika daha dinlenmek üzere bırakılır. Lor parçaları küçük ve homojen olacak şekilde dairesel bir şekilde veya önden arkaya doğru düzgün hareket eder.

- Peynir altı suyunu lordan çıkarmaya devam eder ve serumun çoğu alınana kadar kırmadan hafifçe sıkıştırılır..

- Lor, ahşap, plastik veya paslanmaz çelik kalıplarında katmanlar halinde (2 ila 4) düzenlenir, tuz, biberler ve katman ve katman arasında, kişniş, jambon gibi arzu edilen diğer bileşenler ilave edilir. sirke, zeytin, kapari ve epazotta soğan, havuç veya sarımsak.

- Kalıplar iki saat sonra ters çevrilir, lorun kırılmamasına dikkat edilir ve peynir altı suyunun boşalmaya devam ettiğinden emin olun. Peynirler daha sonra tüketilmeye hazırdır.

özellikleri

100 litre süt başına 12 ila 14 kg botanero peyniri aldığınız için verim nispeten yüksektir. Peynirler 250 ila 500 g ağırlığa sahip silindirler halinde gelir.

Soğutma sıcaklıkları altındaki süre, hazırlama sırasındaki hijyene ve eklenen bileşenlere bağlı olarak 7 ila 20 gün arasındadır..

Botanero peynirinde en sık rastlanan kusurlar aşağıdakilerle ilgilidir:

Kötü uygulamalar nedeniyle kirlenme

Peynirde şişlik, ıslanma ve fekal kontaminasyon göstergeleri olan yuvarlak deliklerin varlığı görülür..

Son kullanma tarihinden sonra tüketim

Bu durumda, peynirin yüzeyi sümüklüböcek veya kabuklu küflüdür..

Soğutma sıcaklıklarında yetersiz koruma

Bu durumda, mevcut mikroorganizmaları gidermek için, onu yıkamak ve tuzlu su ile ovalamak yeterli olacaktır..

önlemler

Hem hammadde olarak kullanılan sütün hem de pastörize edilmemiş botanero peynirinin hijyenik kalitesi üzerine çalışmalar yapılmıştır. Süt durumunda, mezofilik aerobik bakteri ve toplam koliformlar analiz edildi; ve peynirde toplam ve dışkı koliformları belirlendi.

Bu sonuçlar Meksika standartlarına göre belirlenenlerle karşılaştırıldı. Sonuçlar, tüm sayımların, mezofilik aerobik bakteri ve toplam koliformların izin verilen değerini aştığını göstermektedir..

Standart, toplam koliformların gramı başına 100 Koloni Oluşturan Üniteye (CFU) izin verir ve bulunan değerler çok daha yüksektir. Fekal koliformların yokluğu da doğrulanmalı ve tüm botanero peynir örneklerinde bu bakterilerin varlığı gösterildi.

Araştırmalar sadece çiğ sütün düşük mikrobiyolojik kalitede elde edilmesinin yanı sıra peynir üretiminin de insan sağlığına risk teşkil eden nihai ürüne daha fazla kirlilik kattığı sonucuna varıyor..

Bileşenlerin inhibitör etkisi

Diğer çalışmalar, botanero peynirine eklenen bileşenlerin mikrobiyal büyümesi üzerindeki inhibitör etkisinin gösterilmesine odaklanmıştır.

Literatür, diğerlerinin yanı sıra habanero biber, poblano, serrano, pimiento ekstrelerinde de bulunan acı biberlerin aktif bir bileşeni olan fenolik maddelerin ve kapsaisin, bazı patojenlere ve laktik asit bakterilerine karşı antibakteriyel etki gösterdiğine işaret etmektedir..

Öte yandan, epazot, paico veya Meksika çayı, nematodların kontrolünde bir antelmintik olarak kullanılan doğal bir organik bileşik olan ascaridol içerir.

Bununla birlikte, bu bileşikler gram başına CFU sayısını azaltma bakımından bakteri sayısını azaltırken, peynirin standardın gerektirdiği mikrobiyolojik gereklilikleri karşılamasını mümkün kılmazlar..

referanslar

  1. Üniversite görevlerinde peynir botanero (2012). 18 Mart 2018 tarihinde tareasuniversitarias.com sitesinden alındı
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. ve Martinez-Campos, Á. (2017). Botanero peynirinin hazırlanmasında kullanılan biberin (Capsicum annuum spp) ve epazotun (Chenopudium ambrosioides) antibakteriyel etkisinin analizi. Meksika Zootekni Dergisi, 8 (2), s.211.
  3. Fundación'da botanero peyniri (2012) yapımı teknolojisi Sinaloa A.C ... üretildi ... 19 Mart 2018 tarihinde fps.org.mx sitesinden alındı.
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. ve Espinoza-Ortega, A. (2010). Merkez Yaylası'ndaki esnaf yapımı Meksika botanero peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Gıda Güvenliği Dergisi, 30 (1), s.40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ve Espinoza Ortega, A. (2013). Gerçek Meksika peynirleri. 2. baskı Meksika Devleti: Mezuniyet Koleji.