Pay:
Besin Haşlama İşlemi, Çeşitleri, Avantajları ve Dezavantajları
Haşlama yemi sebze veya hayvan parçasının, 85 ila 98 ° C arasındaki bir sıcaklıkta sıcak suda pişirmeye tabi tutulduğu bir işlemdir. Yiyecekleri canlı buhara maruz bırakma, sıcaklığını ve pişirme süresini kontrol etme veya kimyasal bir işleme maruz bırakma teknikleri de kullanılır..
Genellikle belirli bir tür gıda muhafaza işlemine (yani dehidrasyon, liyofilizasyon, dondurma veya sterilizasyon) önceki bir adım olarak veya bunları yıkama veya soymaya hazırlamak için kullanılır. Bu şekilde normalde gıdada bulunan enzimler inhibe edilir.
Bu pişirme tekniği gıda endüstrisinde ve mutfak yemeklerinde sıkça kullanılır. Bu haşlanmışlardan farklıdır, çünkü bunda suya batırmak için kullanılan su veya sıvı kaynamaya gelmez..
Genel olarak, haşlanma süresi 30 saniye ila 3 dakika arasında değişmektedir. Tedavi edilecek meyve veya sebzenin türüne, büyüklüğüne, haşlama sıcaklığına ve kullanılan ısıtma sistemine bağlı olacaktır..
indeks
- 1 İşlem
- 2 Türleri
- 2.1 Sıcak suyla haşlanma
- 2.2 Buharla haşlanma
- 2.3 Kimyasal haşlanma
- 2.4 Mikrodalga ile haşlanma
- 2.5 Sıcak gazla haşlanma
- 2.6 Diğer deneysel yöntemler
- 3 Avantajları
- 4 Dezavantajları
- 5 Kaynakça
süreç
Yiyecekleri beyazlatma işlemi aşamalar halinde yapılır. Su önce 70 - 100 ℃ arasında değişebilen bir sıcaklığa ısıtılmalıdır..
Daha sonra işlenmiş gıda (domates, brokoli, mısır, domuz, kuş) belli bir süre su altında kalır. Hedefe bağlı olarak istenen sıcaklıkta 30 saniye ile 2 veya 3 dakika arasında değişebilir.
Daha sonra hızlı soğutmaya devam eder. Bu adımı en büyük özenle ve mümkün olan en kısa sürede yapmak son derece önemlidir, çünkü yiyeceğin herhangi bir sıcaklıkta dirençli olan termofilik bakterilerle kontamine olma riski vardır..
Yeterli bir enzimatik inaktivasyon için, istenen sıcaklığa ulaşana kadar hızlı bir ısıtma yapılması gereklidir; Ardından, sıcaklığı istenen süre boyunca sabit tutun. Son olarak, hızlı soğutma çevreye benzer bir sıcaklık seviyesine kadar gerçekleştirilir.
Yiyeceklerin parçalanma işlemini üreten ve haşlama ile nötrleştirilen enzimler, katalaz, lipoksijenaz ve peroksidazdır. Bu enzimler yiyecek derisinde bulunur..
tip
Yiyecekleri haşlama ile tedavi etmek için farklı evsel ve endüstriyel yöntemler vardır. İşte en önemlileri:
Sıcak suyla haşlanma
En çok kullanılan ve en yaygın olanıdır. Muhafaza veya soyulması için ideal noktaya ulaşana kadar parçayı veya yiyeceği sıcak suya batırmaktan oluşur. Bu yöntemin avantajları verimliliği, işlem kontrolü ve elde edilen tekdüzeliktir..
Dezavantajları, kayda değer miktarda su gerekli olmasıdır. Ek olarak, gıdalarda asit, mineral ve vitaminlerin dökülme veya kaybolma süreci oluşturur. Öte yandan, yüksek oranda organik madde içeren büyük miktarlarda atık su üretilmektedir..
Buhar ile Haşlama
Yiyecek yüzeyinin çok yoğun bir yerel ısınmasından oluşur; Bu, zayıflamış veya düzensiz dokulara neden olur. Bu şekilde, yiyeceğin derisi daha kolay ayrılır, çünkü yüksek sıcaklıktaki buhar, dekompresyonuna neden olur..
Yiyecekleri buhar enjekte eden bir odadan veya tünelden geçiren bir tel örgü kayıştan oluşan endüstriyel buharlaştıncı vardır. Daha modern ve daha verimli diğer scalperslar, gıdanın sokulduğu kapalı odalardır ve bir süre sonra parça beyazlatılır..
Buhar ile buğulama, sebzelerin (mısır, brokoli, bezelye) besinlerden daha az sürüklenmesine ve çözünmesine neden olma avantajını sağlar.
Dezavantajı, zanaatkar veya evsel işlemde, enzimatik etkisizliğin daha fazla zaman gerektirmesidir. Yiyecekler zarar görebilir ve zaman ve sıcaklığın kontrol edilmesi daha zordur.
Kimyasal haşlanma
Zira sıcak su ve buharla haşlama yöntemleri çilek, incir vb. Gibi bazı ürünlere zarar vermektedir..
Sonra kimyasal bileşiğin uygulanmasıyla ağartma kullanılır. Yemeğin askorbik asit, kükürt dioksit, sülfit, bisülfit veya metabisülfit çözeltisine batırılmasından oluşur..
Bu yöntemin sunduğu avantaj, gıdanın oksidasyonunu en aza indirmesi ve mikrobiyal büyümeyi önleyerek muhafazasını uzatmasıdır. Bu yöntemin dezavantajı, bazı insanlarda alerjiye neden olabilmesidir.
Mikrodalga ile haşlanma
Gıda endüstrisi bu yöntemi mısır, patates ve meyve gibi bazı yiyecekleri tedavi etmek için kullanır..
Şimdiye kadar bu yöntemin ticari uygulamaları olduğu bilinmemektedir. Etkileri, sıcak su ve buharla haşlanmadan farklı olarak ölçülmek kolay değildir..
Pazı, enginar, devedikeni, hodan ve fasulye gibi gıdaların işlenmesinde temiz bir teknoloji olarak kabul edilir. Mikrodalga fırınları ile haşlama, sebze konservelerinin hazırlanmasında kullanılır, bu da büyük miktarda su ve enerji tasarrufu sağlar.
Sıcak gazla haşlanma
Bu yöntem, doğal gaz brülörlerinden gelen buhar ve gaz karışımı kullanarak sebzelerin ısıtılmasından oluşur..
Başlıca avantajı, atık su veya artık sıvı miktarını azaltmasıdır. Dezavantajı düşük performans; bu nedenle ticari olarak kullanılmaz.
Diğer deneysel yöntemler
Geleneksel ve iyi bilinen yiyecek haşlama yöntemlerine ek olarak başka işlemler de vardır. Kutularda ağartma, vakumla ağartma ve vakum ve buhar kombinasyonu ile ağartma.
fayda
- Yiyeceklerin içindeki bakteri varlığını temizleyerek, kurutularak veya dondurularak kısmen azaltır.
- Enzimatik etkiyi önler.
- Soyulacak gıdanın cildini yumuşatır.
- Ürünlerin kullanımını ve paketlenmesini iyileştirir.
- Korozyonu önler ve gıdanın korunmasını uzatır.
- Yüzeydeki yabancı maddeleri yok ederek gıdaların doğal rengini sabitlemeye ve vurgulamaya yardımcı olur..
- İstenmeyen tat ve kokuları giderir.
- Yiyeceklerdeki yağları yok eder, onları daha sindirilebilir hale getirir.
dezavantajları
- Bazı besinlerin (vitamin ve minerallerin) besinlerini azaltır, besin değerlerini azaltır..
- Haşlamanın türüne bağlı olarak, genellikle yüksek miktarda su gerekir.
- Yüksek düzeyde kirletici organik madde içeren büyük miktarlarda atık su üretir.
- Haşlama tanklarında bulunan termofilik mikroorganizmalarla kirlenme riski vardır.
- Ürünlerde kilo kaybı meydana getirebilir.
referanslar
- Daha fazla güvenlik için yiyeceğin haşlanması. 22 Mayıs 2018'de tüketici adlarından alındı.
- Buhar ile haşlanma. Conocimientoweb.net dan danışmanlık
- Peñuela Teruel, María José: Ispanakta (Spinacia oleracea L.) pişirme ve muhafaza işlemlerinin nitrat ve nitritlerin içeriği üzerine etkisi. Doktora Tezi UCM. Biblioteca.ucm.es sitesinden kurtarıldı.
- Haşlama. Sciencedirect.com tarafından danışmanlık alınmıştır
- Haşlama. Britannica.com tarafından danışmanlık
- Haşlanma. Geniuskitchen.com danışmanlığı
- Haşlanma. Cooksinfo.com tarafından danışmanlık
- Konserve sebzeler için mikrodalga fırın ile haşlanma (PDF) Recuperado de alimentatec.com