Gıdaların Sebep Olduğu Hastalıklar Nelerdir?



gıda kaynaklı hastalıklar Kirlenmiş yiyecekleri yiyerek edinirler veya kötü durumdalar ve farklı kökene sahip olabilirler. Bunlardan bazıları hepatit A, salmonelloz veya gastroenterit

ETA'ların Önlenmesi, üretim, toplama, dağıtım ve hazırlamanın tüm yönlerini kapsayan, insan tüketimi için gerçekten yenilebilir ve güvenli olmalarını sağlamak veya güçlendirmek için tasarlanmış bir dizi önlem olan Gıda Hijyeni'nden sorumludur. Yiyeceklerin yanı sıra tüm olası toksisite nedenleri.

Öncelikle bazı önemli kavramları netleştireceğiz:

  • Değişmiş yiyecek: Fiziksel, kimyasal veya biyolojik nitelikteki doğal nedenlerden veya izole veya birleştirilen teknolojik işlemlerden türetilen nedenlerden dolayı herhangi bir gıdaya karşılık gelir, kompozisyonu bakımından orijinal özelliklerinde bir çeşit değişiklik veya bozulma geçirmiştir ve / veya besin değeri.
  • Kirlenmiş Gıda:Mikroorganizmalar, virüsler ve / veya parazitler, mineral, organik veya biyolojik kökenli yabancı veya zararlı maddeler, radyoaktif maddeler ve / veya mevcut sağlık standartlarının izin verdiğinden daha büyük miktarlarda toksik maddeler içeren bir madde. insan sağlığına zararlı olduğu varsayılmaktadır; Her türlü kir, enkaz, dışkı ve son olarak, yürürlükteki veya izin verilenden daha büyük miktarlarda yönetmeliklerde izin verilmeyen katkı maddeleri.

Yiyeceklerin maruz kaldığı bazı kirlenme türleri

  • Biyolojik ajanlar: Virüsler, bakteri, küf ve parazitler.
  • Kimyasal ajanlarPestisitler, dezenfektanlar, antibiyotikler ve dioksinler.
  • Fiziksel ajanlar: Taş, kemik ve hatta metal nesneler gibi garip cisimlerin parçaları olabilirler.

Gıda kirlenmesinin 4 ana nedeni

Fiziksel ajanlar tarafından kirlenme

Muhtemelen sağlık açısından bakış açısından en az ciddi olanıdır (çok özel istisnalar hariç), ancak keskin parçalar ciddi kesiklere ve yaralanmalara neden olabileceği için boğulma veya diğer yaralanma türleriyle ölüme neden olabilir..

Potansiyel olarak daha az riskli kılan şey, tüketicilerin yutmadan önce yiyeceklerinde "yabancı cisim" bulunduğunu tespit etmeleri, bu nedenle potansiyel tehlikelerden tasarruf etmeleridir; yemeğinizde bir çakıl taşı veya saç). 

Bu yabancı cisimler çevreden veya makinelerden (cıvatalar, somunlar, vidalar, camlar, cipsler, kağıtlar, boyalar veya diğer maddeler söz konusu olduğunda) yiyeceği manipüle eden personelden (mücevherler, küpeler, yüzükler, cımbızlar, saçtan, çividen, sigara izmaritlerinden ve kazayla yiyeceğe gelen diğerlerinden), ambalajından (örneğin bir parça pizza ya da patates cipsi ile karıştırılmış kağıt) ya da "enfeksiyonlardan farklı" istilalardan " "İlk bakışta ilk görüşlerin gözlemlenebildiği (böcekler, solucanlar, tırtıllar veya başkalarının istilası olabilir). 

Fiziksel kirletici maddeler için önleyici tedbirler: Üretim ve işleme süreçlerinde (endüstrilerde veya kendi evinizde) filtreler veya elekler kullanın, sebzeleri ve sebzeleri çok iyi yıkayın, endüstrilerde metal dedektörleri kullanabilir ve standart protokoller uygulayabilirsiniz. bu riskleri azaltmak (bilinen POS veya HCCP).  

2- Doğal veya yapay kaynaklı kimyasal kirlenme

"Zehir" in yiyeceğe veya bir başka deyişle insanların alımlarından dolayı ölümüne neden olabilecek maddelerden ibarettir..

Doğal kökenli olanlar toksinler olabilir (canlı organizmaların metabolizması tarafından üretilen kimyasal zehirler), ayrıca bazı bitki türleri, mantarlar veya kabuklu deniz ürünleri doğal toksinler içerir, ancak çoğu bilindiği halde minimum hijyen önlemleri ile önlenebilir.  

Bununla birlikte, bu bakteri veya mantarların bazıları önceden depolanmış veya pişirilmiş yiyeceklerde çoğalabilir ve bu toksinleri genişletebilir.  

Öte yandan, yapay kökenli olanlar, üretimi, nakliyesi ve depolanması sırasında gıdaya dahil edilebilirler. Örneğin, mutfağınızın içindeki temizlik ajanları (deterjanlar, klor ve diğerleri), zararlı böcekleri kontrol etmek için ajanlar (örneğin, kemirgen öldürücüler) veya özellikle saksılarda, bulaşıklarda, borularda veya başka yerlerde ağır metal salınımı ile serpilir. kaliteli kaplar satın alamazsınız.

Somut bir örnek vermek gerekirse, koruyucu olarak kullanılan etin kürlenmesinde kullanılan nitratlar ve nitritler ve onlara çekici bir kırmızı renk vermek. Bu haklıdır, çünkü nitrit, sağlığa zararlı olan hemoglobine bağlanma özelliğine sahiptir..

Doğal veya yapay kaynaklı bu kimyasal kirlenmeler, genellikle hızlı bir belirti ve semptom başlangıcı olan tek bir büyük dozun neden olduğu akut etkilere veya uzun süre boyunca küçük dozlara uzun süre maruz kalmanın kronik etkilerine neden olabilir, Herhangi bir uyarı işaretinin gösterilmesi yıllar alabilir (örneğin, alüminyumla kirlenme). 

Kimyasal kirlenmenin önlenmesi: Yalnızca gıdalardan uzak yerlerde depolanmış iyi etiketli maddeler kullanın (örneğin bir şişe meyve suyu ve bir şişe kloru bir arada tutmayın) ve genellikle en pahalı olan kaliteli kaplara yatırım yapın onlar sağlığınıza ve aileniz için bir yatırımdır.

Biyolojik kirlenme

Daha önce de bahsettiğim gibi, gıdada bulunan canlılar (virüs, bakteri ve parazitler) ile kirlenme anlamına gelir. Bu patojenlerin bazen büyük miktarlarda olmasına rağmen sağlığa zararlı etkilere yol açmayacağını açıkça belirtmek gerekirse.

Karmaşık olanın, bu virüslerin, bakterilerin ve parazitlerin farklı çevresel koşullara yanıt verdiğini ve sıradan vatandaşlar olarak varlığını tespit etmek için, çok geç olana kadar çok daha zor olduğunu düşünmeliyiz..

Bu bölümde, örneğin mayonezin Salmonella veya hepatit virüsü içeren sebzeler ile kontaminasyonunu sınıflandırıyoruz.. 

Bu tür bir kontaminasyonu önlemek için, evimizdeki yiyeceklerle aşırı hijyen önlemleri almalı ve bu ajanların çoğunun uygun bir pişirme işleminde hayatta kalamayacağını, ancak vektörlerle (örneğin sineklerin) ulaşabileceğini düşünmeliyiz. söz konusu yemeği çoktan pişirdik.

Önleyici tedbirler arasında uygun bir el yıkamayı vurgulayacağım, yiyeceklerin üzerine öksürmekten kaçın (yemek pişirirken bir tür tek kullanımlık maske kullanmak için ideal) ve yiyecekleri sivrisinek veya benzeri olmayan temiz yerlerde kullanın..

Çapraz kirlenme

Bu yol, kontamine olmuş bir yiyeceğin başka bir "temiz" ile doğrudan temas ettiğinde ve kirleticiyi bulaştığı zamana atıfta bulunur. Bu, düşündüğünüzden çok daha yaygındır ve doğrudan veya dolaylı olarak verilebilir.

Doğrudan, örneğin bir balık kontamine olmuşsa ve patates püresiyle birlikte gelirse, malzemelerin karıştırılması durumunda olabilir, ikincisi güvenliğini kaybeder ve patojenlerin bir kısmını alır.

Dolaylı formu bana en alakalı ve daha fazla müdahale edebileceğimiz yer gibi görünüyor, çünkü kirliliğin transferini sağlayacak ara bir "araç" var..

Size verebileceğim en açık örnek, doğrama tahtaları veya kesme gibi mutfak gereçlerinin kötüye kullanılmasıdır; evimizde çoğu zaman sadece bir tane var ve sebze, mantar, balık veya çiğ et kesiyoruz ve sonra bunun bile, doğru bir şekilde yıkanmadan bile, aynı eti kesiyoruz, ancak pişmiş ya da kontaminasyonu transfer ettiğimiz başka bir müstahzar,.

Bu aynı zamanda uygun bir hijyen olmadan bir terkipten diğerine, çiğden pişmiş gıdalara kadar geçen bıçaklar, çatallar, kaşıklar veya diğer kaplar vasıtasıyla yapılır..  

Çapraz kontaminasyona karşı en iyi önleyici tedbirler, bazıları sebzeler için, diğerleri et için, bazıları çiğ için ve diğerleri için pişirilmiş malzemeler vb.. 

Bakterileri geliştirmek için yiyecekleri göz önünde bulundurması gereken faktörler

  • zaman: Bakterilerin çoğalması için belirli bir zamana ihtiyacı var, bazıları sadece birkaç dakika, diğerleri çok daha fazla, fakat onların gelişimi üssel olma eğilimindedir (çok hızlı bir şekilde).
  • sıcaklık: Genel olarak 20 ila 40 derece santigrat (veya ortam sıcaklığı olarak da bilinir) arasındaki ara sıcaklıklar gelişimi için en uygun olanıdır. Bununla birlikte, termofilik bakteriler (yüksek sıcaklıkları seven) ve diğer psişrofilik bakteriler (çok düşük sıcaklıklarda en iyi şekilde gelişen) vardır.
  • Yiyeceklerin asitliği veya pH'ı: Ne kadar çok asit bakteri üremesi zorsa da küf ve maya ile zarar görebilir. Genel olarak, asitli yiyecekler daha iyi korunma eğilimindedir.
  • Su etkinliği: Gıdadaki suyun konsantrasyonunu ifade eder. Genel olarak, bunlar ne kadar nemli olursa, patojenik mikroorganizmaların gelişimi için daha uygun bir ortam sağlarlar. Aksine, kesinlikle kuru veya kurutulmuş yiyecekler bu tür zararlardan daha az etkilenir..
  • oksijen: Vakumlu ambalaj, yiyeceklerin raf ömrünü artırmak için kullanılır. Bununla birlikte, oksijensiz ortamları tolere eden bazı bakteriler vardır.

Kirlenmiş gıda alımından kaynaklanan büyük zehirlenme vakaları

  • 1985 yılında, Amerika Birleşik Devletleri, Kaliforniya'da aldicarb ile kirlenmiş karpuz tüketimi için bir zehirlenme salgını. Bu vesileyle, 1000'den fazla insan etkilendi ve 80'i ne yazık ki öldü..
  • 1967 ve 1968’de Kolombiya’nın Chiquinquirá kentinde böcek ilacı ile kirlenmiş buğday unu ile hazırlanan yiyeceklerin tüketimi, bunlardan 88’i çocuk, 61’i öldü..
  • 1965 yılında Kosta Rika'da pestisit konteynerlerini yanlışlıkla kirleten un çuvallarını kirleten bir kamyon olan karayolunda Panama'ya taşınan bir kamyon. Bu kirli unu tüketmek için 7 kişinin öldüğü bildirildi ve 36 kişi daha ciddi zehirlenme yaşadı.
  • 1991'de Afrika kıtasında ekmek zararlıları endosülfan ile muamele edilmiş mısır unu ile yanlış yapılmış, kuş zararlılarını yok etmek için kullanılmıştır. Bu ciddi kaza için 31'i hayatını kaybetmiş 350 kişi zehirlendi..

Son düşünceler

Bu makalenin amacı, dışarıda yemek yerken güvensiz hissetmemeniz veya evinizde hazırladığınız şeyin hijyeni konusunda takıntılı hale gelmenizdir..

Aradığımız şey, bazı yemeklerin tadını çıkarırken maruz kaldığımız farklı tehlikeler hakkında bilgi sahibi olmanız ve hepsinden önemlisi, bu riskleri en aza indirgemek, kendi sağlığımız ve ailemizin önleyici tedbirlerini bilmek ve uygulamaktır. veya arkadaşlar.

referanslar

  1. Rosas GA, Acosta VM. Yiyeceklerin hijyenik kullanım el kitabı. Meksika, D.F.: Sağlık Bakanlığı, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C ve ark. Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda ile ilgili hastalık ve ölüm. Emerg Enfect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, Beyaz KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Minnesota'da sporadik Salmonella enteritidis ve Salmonella typhimurium enfeksiyonlarında yumurtanın rolü. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Soğutulmuş kültürlü süt ve yoğurtta Listeria monocytogenes'in sağkalımı. J. Gıda Koruma. 1988; 51: 848 - 852
  5. Swaminathan Bala. Gıda kaynaklı ve su kaynaklı hastalık salgınlarının araştırılması. Murray'de: Klinik Mikrobiyoloji El Kitabı, 7. Baskı, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, vd. Pestisit kullanımını azaltmanın çevresel ve ekonomik etkileri. BioScience 1991; 41 (6): 402-409