Gıda Işınlama Prosesi, Uygulamaları, Avantajları ve Dezavantajları

gıda ışınlaması Kontrollü koşullar altında iyonlaştırıcı radyasyona maruz kalmanızdan oluşur. Işınlamanın amacı, yiyeceğin kullanım ömrünü uzatmak ve hijyenik kalitesini arttırmaktır. Radyasyonun kaynağı ile besin arasında doğrudan temas gerekli değildir.

İyonize radyasyon, kimyasal bağları kırmak için gereken enerjiye sahiptir. Prosedür gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek bakteri, böcek ve parazitleri yok eder. Ayrıca, örneğin çimlenme veya olgunlaşma gibi bazı bitkilerde fizyolojik süreçleri inhibe etmek veya yavaşlatmak için kullanılır.

İşlem, görünümde minimal değişikliklere neden olur ve ürünün sıcaklığını arttırmadığından besinlerin iyi bir şekilde tutulmasını sağlar. Önerilen dozlarda kullanıldığı sürece dünya çapındaki yetkili kuruluşlar tarafından güvenli olarak kabul edilen bir işlemdir..

Bununla birlikte, ışınlama ile tedavi edilen gıdaların tüketici algısı oldukça olumsuzdur..

indeks

• 1 İşlem
• 2 Uygulamalar
  • 2.1 Düşük dozlar
  • 2.2 Ortalama dozlar
  • 2.3 Yüksek dozlar
• 3 Avantajları
• 4 Dezavantajları
• 5 Tamamlayıcı bir süreç olarak ışınlama
• 6 Kaynakça

süreç

Yiyecek, iyonlaştırıcı radyasyon kaynağını içeren kalın duvarlı bir odaya nüfuz eden bir taşıyıcıya yerleştirilir. Bu işlem, bagajların havaalanlarındaki X-ışınlarıyla incelenmesine benzer..

Radyasyon kaynağı yiyeceği bombalar ve mikroorganizmaları, bakterileri ve böcekleri yok eder. Birçok radyatör, kobalt (Kobalt 60) veya sezyumun (Sezyum 137) radyoaktif formlarından yayılan gama ışınlarını radyoaktif bir kaynak olarak kullanır..

Kullanılan diğer iki iyonize edici radyasyon kaynağı, X ışınları ve elektron ışınlarıdır. X-ışınları, metalik bir hedefe çarptığında yüksek enerjili elektron demeti yavaşladığında üretilir. Elektron ışını X ışınlarına benzer ve bir hızlandırıcı tarafından tahrik edilen kuvvetli enerjilendirilmiş elektron akışıdır..

İyonize radyasyonlar, yüksek frekanslı radyasyonlardır (X ışınları, α, β, γ) ve yüksek penetrasyon gücüdür. Bunlar yeterli enerjiye sahiptir, böylece madde ile etkileşime girdiklerinde aynı atomların iyonlaşmasını sağlarlar..

Yani, iyonların ortaya çıkmasına neden olur. İyonlar, elektrik yüklü parçacıklardır, moleküllerin farklı elektrik yükleriyle parçalara ayrılmasının ürünüdür..

Radyasyon kaynağı parçacıkları yayar. Yiyecekleri geçtiklerinde başkalarıyla çarpışırlar. Bu çarpışmaların bir sonucu olarak kimyasal bağlar kopar ve çok kısa ömürlü yeni parçacıklar oluşur (örneğin, hidroksil radikalleri, hidrojen atomları ve serbest elektronlar).

Bu parçacıklara serbest radikal denir ve ışınlama sırasında oluşur. Bunların çoğu oksidanlardır (elektronları kabul ederler) ve bazıları çok güçlü tepki verirler.  

Oluşan serbest radikaller, yakın moleküllerin birleşmesi ve / veya ayrılması yoluyla kimyasal değişikliklere neden olmaya devam eder. Çarpışmalar DNA veya RNA'ya zarar verdiğinde, mikroorganizmalar üzerinde öldürücü bir etkiye sahiptir. Bunlar hücrelerde ortaya çıkarsa, hücre bölünmesi sıklıkla baskılanır.

Serbest radikallerde yaşlanmada bildirilen etkilere göre, aşırı serbest radikaller birçok hastalığa neden olan yaralanma ve hücre ölümüne neden olabilir.

Ancak, genellikle birey tarafından tüketilen serbest radikalleri değil, vücutta üretilen serbest radikallerdir. Aslında, bunların çoğu sindirim sürecinde imha edilir..

uygulamaları

Düşük dozlar

Işınlama düşük dozlarda yapıldığında - 1kGy (kilogray) 'a kadar - uygulanır:

- Mikroorganizmaları ve parazitleri yok et.

- Çimlenmeyi engeller (patates, soğan, sarımsak, zencefil).

- Taze meyve ve sebzelerin ayrışma fizyolojik sürecini geciktirmek.

- Tahıllar, baklagiller, taze ve kuru meyveler, balık ve etteki böcekleri ve parazitleri yok eder.

Bununla birlikte, radyasyon sonraki istilayı engellemez, bu nedenle önlenmesi için önlemler alınmalıdır..

Ortalama dozlar

Orta dozlarda geliştirildiğinde (1 ila 10 kGy arası):

- Taze balık veya çileklerin raf ömrünü uzatmak.

- Yiyeceklerin bazı yönlerini teknik olarak iyileştirin, örneğin: üzüm suyunun verimindeki artış ve kurutulmuş sebzelerin pişirme süresinin azaltılması.

- Su ürünlerinde, kümes hayvanlarında ve ette (taze veya donmuş ürünler) değişiklik ve patojenik mikroorganizmaların giderilmesi.

Yüksek dozlar

Yüksek dozlarda (10 ila 50 kGy), iyonlaşma şunları sağlar:

- Et, tavuk ve deniz ürünlerinin ticari sterilizasyonu.

- Hastane yemekleri gibi hazır yiyeceklerin sterilizasyonu.

- Baharat, zamk ve enzimatik preparatlar gibi bazı gıda katkı maddeleri ve bileşenlerinin dekontaminasyonu.

Bu işlemden sonra ürünler yapay radyoaktivite eklemez.

fayda

- Yiyeceklerin korunması uzar, çünkü bozulabilir olanlar daha uzun mesafeleri ve taşıma zamanını destekleyebilir. Ayrıca istasyonun ürünleri daha uzun süre korunur.

- Toplam sterilizasyon nedeniyle küfler de dahil olmak üzere hem patojenik hem de banal mikroorganizmalar elimine edilir.

- Kimyasal katkı maddelerine olan ihtiyacı değiştirir ve / veya azaltır. Örneğin, nitritlerin kurutulmuş et ürünlerindeki fonksiyonel gereksinimleri büyük ölçüde azaltılmıştır.

- Kimyasal fumigantlara etkili bir alternatiftir ve tahıl ve baharatlardaki bu dezenfeksiyonun yerini alabilir..

- Böcekler ve yumurtaları imha edilir. Sebzelerde olgunlaşma sürecinin hızını azaltır ve yumru köklerinin, tohumların veya soğanların çimlenme kapasitesini nötralize eder.

- Küçük ambalajlardan dökme ürünlere kadar çok çeşitli ebat ve şekildeki ürünlerin işlenmesini sağlar.

- Yiyecekler paketlendikten sonra ışınlanabilir ve daha sonra depolama veya nakliye için hazırlanabilir.

- Işınlama tedavisi "soğuk" bir işlemdir. Gıdanın ışınlama yoluyla sterilize edilmesi, oda sıcaklığında veya dondurulmuş bir durumda, minimum besin kalitesi kaybıyla gerçekleştirilebilir. 10 kGy işleminden dolayı sıcaklık değişimi sadece 2.4 ° C'dir.

Emilen radyasyonun enerjisi, en yüksek dozlarda bile, yiyeceğin sıcaklığını birkaç derece arttırır. Sonuç olarak, radyasyon tedavisi görünümde minimal değişikliklere neden olur ve iyi bir besin tutumu sağlar.

- Işınlanmış gıdaların sıhhi kalitesi, kullanımlarını özel güvenlik gerektiren koşullar altında arzu edilir kılmaktadır. Astronotlar için rasyonlar ve hastane hastaları için spesifik diyetler böyledir.

dezavantajları

- Bazı organoleptik değişiklikler ışınlamanın bir sonucu olarak ortaya çıkar. Örneğin, bitki duvarlarının yapısal bileşeni olan selüloz gibi uzun moleküller parçalanır. Bu nedenle ışınlandığında meyve ve sebzeler yumuşar ve karakteristik dokusunu kaybeder..

- Oluşan serbest radikaller, lipid içeren besinlerin oksidasyonuna katkıda bulunur; bu oksidatif kıtlığa neden olur.

- Radyasyon, proteinleri kırabilir ve özellikle A, B, C ve E vitaminlerinin bir kısmını tahrip edebilir. Ancak, düşük ışınlama dozlarında bu değişiklikler pişirme ile indüklenenlerden daha belirgin değildir.

- Radyoaktif alandaki personelin ve çalışma alanının korunması gereklidir. Prosesin ve ekipmanın güvenliği ile ilgili bu hususlar maliyetlerdeki artışı etkilemektedir..

- Işınlanmış ürünler için pazar nişi küçüktür, birçok ülkede yasalar bu tür ürünlerin ticarileşmesine izin verse de.

Tamamlayıcı bir işlem olarak ışınlama

Işınlamanın, üreticilerin, işlemcilerin ve tüketicilerin iyi gıda işleme uygulamalarının yerini almadığını akılda tutmak önemlidir..

Işınlanmış gıdalar, ışınlanmamış gıdalarla aynı şekilde saklanmalı, kullanılmalı ve pişirilmelidir. Temel güvenlik kurallarına uyulmaması durumunda ışınlama sonrası kirlenme oluşabilir..

referanslar

1. Casp Vanaclocha, A. ve Abril Requena, J. (2003). Yiyecek muhafaza işlemleri. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Biyokimyaya ve teknolojilere giriş. Paris: Teknik ve Belgeler
3. Koruma d'aliments (s.f.). 1 Mayıs 2018 tarihinde laradioactivite.com sitesinde alındı
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Besin bilimi. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Gıda ışınlaması (2018). 1 Mayıs 2018’de wikipedia.org adresinde alındı.
6. Işınlama des aliments (sf.). 1 Mayıs 2018 tarihinde cna.ca'da alındı.