Tat alıcı duygusu, lezzet çeşitleri ve algı

tat duygusu dilde lokalizedir ve insanın, yiyecek ve içecekler gibi yuttuğu maddelerin farklı lezzetlerini algılamasına izin verir..

Beş temel tat alma özelliği vardır: asidik, acı, tatlı, tuzlu ve umami. Umami "lezzetli" anlamına gelir ve keşfedilen son lezzet. Birçok gıdada doğal olarak bulunan bir madde olan monosodyum glutamat tarafından uyarılan reseptörlerden gelir. Bir lezzet arttırıcı olarak da eklenir.

Neredeyse tüm omurgalılar, tatlıyı algılayamayan kedigiller hariç, beş lezzet özelliğine sahiptir.

Hayvanların çoğu, tatlı veya tuzlu maddeleri yeme eğilimindedir, ancak yiyeceklerin bozulmasına bağlı olduklarından asit veya acı olanlardan uzak dururlar..

Bu, tat duyusunun da koruyucu bir işlevi vardır, çünkü zehirli veya kötü durumda bir şey yersek, tepkimiz derhal dışarı atmak olacaktır, çünkü kötü bir tadı vardır. Böylece mideye ulaşmasını ve hastalık üretmesini önler..

Tat ve tat aynı değildir. Tat, birincisinin hem kokuyu hem de tadı içerdiği için tatdan farklıdır. Bu nedenle koku alma duyusunu yitirmiş bir kişi, lezzetleri ayırt edemez..

Hem tat hem de koku, kimyasal moleküler bileşiklere reaksiyona girerek çalıştıkları için kemreseptörler olarak sınıflandırılır..

Tadılanacak bir şey için, tükürük içinde reseptörlere ulaşması için çözülmesi gerekir. Tat için özel reseptör hücreleri, esas olarak dilin tadında bulunur. Dil, lezzetin temel organıdır..

Tat alıcıları

Tat hücrelerinin reseptörleri tat alıcılarının üzerinde bulunur. Genç bir yetişkinin 10.000'e kadar alıcısı olabilir..

Bunların çoğu dilde bulunur. Ancak, yumuşak damak, farenks ve epiglotta da bulunurlar (larinksin üstündeki kıkırdak).

Yemek borusunun üst kısmının mukoza tabakası üzerinde, ayrıca yutulduğunda yemeğin tadına bakmasına neden olan lezzet tomurcukları vardır..

Tat tomurcukları

Tat tomurcukları, çoğunlukla dilde bulunan duyusal reseptörlerdir. 4 tip vardır:

- Kadeh papillaları: Sayı olarak daha küçüktürler, fakat boyutta olabilirler. Dilin dibinde bulunurlar ve bir V (V dili) olarak adlandırılırlar. 20 ila 50 alıcı hücreden oluşan yaklaşık 250 tat tomurcukları içerir.

- Mantar şeklinde papilla: Mantar şeklindedirler ve dilin her yerinde, özellikle dil V'in önünde bulunurlar. Kırmızımsı bir renge sahiptirler, 8 adede kadar tat tomurcuğu ve sıcaklık ve dokunuş için alıcılar içerirler.

- Filiform papilla: Fonksiyonu termal ve dokunsaldır. Dilin her yerinde, merkezden kenarlara kadar bulunurlar.

- Foliate papilla: Onlar dilin arkasında, kenarlarda bulunurlar. Yanlarında tat alma tomurcukları vardır, yaklaşık 1.300.

Gustatory düğmeleri

Tat alıcılarının çoğu tat alıcılarının içinde bulunur. Mikroskobiktirler, çünkü inç büyüklüğünün 20 ila 40 milyonuncularıdır ve 30 ila 80 alıcı hücre içerirler. Bu hücrelerin çoğu sinir lifi uçlarına bağlanır.

Tat tomurcukları, papilla yüzeyinde bulunur ve tatlandırıcı gözenek adı verilen bir kanal vasıtasıyla dış kısımla iletişim kurar. Üç tür epitel hücresi vardır: destek hücreleri, tat alıcı hücreler ve bazal hücreler.

Her bir tat tomurcuğunda yaklaşık 50 tatma hücresi vardır. Destek hücreleri ile çevrilidirler.

Reseptör hücreler, düğmenin tabanından yukarıya doğru gider ve tat gözeneğine dikey olarak çıkar. Bu hücreler sadece yaklaşık on gün yaşar ve düzenli olarak yenilenir.

Bazal hücreler lezzet tomurcuğunun çevresindedir ve destek hücreleri üretir.

Dilin her tür lezzet için belirli bölgelere sahip olduğu yanılgısı vardır. Aslında, bazı tatlara daha duyarlı olan taraflar olmasına rağmen, tüm tatlar, dilin tüm kısımları tarafından tespit edilebilir..

Duyusal hücrelerin yaklaşık yarısı beş temel tadı algılar. Diğer yarısı uyaran yoğunluğunun iletilmesinden sorumludur. Her bir hücrenin kendine özgü lezzetleri vardır ve bu nedenle her bir tat kalitesine daha duyarlı olabilir.

Örneğin, dilin arka tarafı acı tatlara çok duyarlıdır. Bu, yutulmadan ve bize zarar vermeden önce, şımarık yiyecekleri veya zehirli maddeleri uzaklaştırabilmesi için vücudun bir koruması gibi görünüyor.

Zevk hissinin tamamı, tüm dilin tüm duyu hücrelerinin algıları birleştirildiğinde gerçekleşir. 5 temel lezzet ve 10 yoğunluk seviyesi göz önüne alındığında, 100.000 farklı lezzet çeşidini algılamak mümkündür..

Tat Çeşitleri

Genel olarak aroma olarak anladığımız şey koku, sıcaklık ve doku içeren bir dizi duyumdur. Koku duyusu çok önemlidir, çünkü değiştirirsek, lezzetleri yakalama kabiliyeti önemli ölçüde azalır..

Tat ve koku davranışımızı etkiler ve otonom sinir sisteminin bir parçasıdır. Bu yüzden kötü bir tat algıladığımızda mide bulantısı ve kusma hissedebiliriz. Bizim davranışımız muhtemelen bu tür yiyeceklerden uzak durmaktır. Aksine iştah açıcı bir tat hissettiğimizde tükürük ve mide sularının üretimi artar; ve yemeye devam etmek isteyeceğiz.

Lezzetlerin beş temel kalitesi vardır, ancak aromaların bir kombinasyonu, örneğin acı tatlılar olabilir. Temel lezzetler:

- tatlı: Bu lezzet genellikle şeker, fruktoz veya laktozdan kaynaklanır. Bununla birlikte, tatlı olarak algılanan başka maddeler de vardır. Örneğin, meyve sularında veya alkollü içeceklerde bulunan bazı proteinler, amino asitler veya bazı alkoller.

- asit: Bu hisse hidrojen iyonları (H +) neden olur. Bu lezzeti en çok içeren gıdalar limon, portakal ve üzümdür..

- Tuzlu: Bu en basit tat reseptörüdür ve temel olarak sodyum iyonları tarafından üretilir. Genellikle tuz içeren yiyeceklerde hissediyoruz. Potasyum veya magnezyum tuzları gibi diğer mineraller bu hissi oluşturabilir.

- amargo: Bu tada birkaç farklı madde neden olur. Duyu hücrelerinde acı maddeleri toplayan yaklaşık 35 farklı protein vardır. Bu, evrimsel açıdan açıklanmaktadır, çünkü insan hayatta kalabilmek için hangi maddelerin zehirli olduğunu tespit etmek zorunda kalmıştır..

- umami: Genellikle glutamik asit veya aspartik asit neden olur. İştah açıcı, lezzetli bir lezzet. İsmi Japonca う ま 味 kelimesinden geliyor, "umai" (う ま い) terimlerinin kombinasyonunun ürünü. Bu, lezzetli anlamına gelir ve "mi" (味) anlamına geliyor. Bu lezzet, 1908'de Japon bilim adamı Kikuane Ikeda tarafından tespit edildi..

Bu lezzet kalitesi bir et suyunun lezzetine benzer. Olgun domates, peynir ve et çok miktarda glutamik aside sahiptir. Çin mutfağında, glutamat lezzet arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılır.

Son araştırma, duyusal hücreler tarafından yakalanabilecek başka tatların olup olmadığına bakıyor. Yağ için muhtemelen spesifik reseptörler olduğundan, yağlı bir tat olabileceğine inanılmaktadır..

Aslında, tükürük enzimlerinin farklılaştığı belli yağ asitleri olduğu görülmektedir. Bu şu anda araştırılmakta olan bir şey.

Ayrıca bir kalsiyum aroması olup olmadığı da incelenmiştir, çünkü farelerin dilinde bu tadın iki alıcısı olduğu bulunmuştur. Ancak, tat almadaki rolü henüz belirlenmemiş olmasına rağmen, insan dilinde benzer bir alıcı gözlenmiştir..

Araştırmada açık görünen şey, bu "tadın" farelerden veya insanlardan hoşlanmadığıdır. Acı ve kalkerli bir tat olarak tanımlanmaktadır. Bilim adamları kalsiyum için bir tat varsa, amacının kalsiyum içeren gıdaların aşırı alımını önlemek olduğunu olacağını düşünüyor..

Halen, alkali ve metalik gibi başka lezzetlerin olup olmadığını anlamak için çalışmalar yapılmaktadır. Bazı Asya kültürleri, köri yemeklerinin üstüne ne diyorlar "Gümüş veya altın yapraklar".  Genellikle lezzetsiz olsalar da, bazı durumlarda farklı bir lezzet algılanabilir..

Bilim adamları, bu duygunun elektrik iletkenliği ile bir ilgisi olduğunu belirtti, çünkü diline elektrik yükü getiriyor..

Sıcak veya baharatlı hissinin teknik anlamda bir lezzet olmadığı da açıklığa kavuşturulmalıdır. Aslında, sinirler tarafından gönderilen ve dokunma ve sıcaklık algılarını ileten bir ağrı sinyalidir..

Kapsaisin gibi bazı baharatlı bileşikler, tat alıcılarından başka reseptörleri aktive eder. Ana reseptör TRPV1 olarak adlandırılır ve moleküler bir termometre olarak işlev görür.

Normalde bu reseptörler yüksek sıcaklıklara (42 dereceden fazla) maruz kaldıklarında beyine kaşıntılı sinyaller gönderir. Kapsaisin bu reseptöre bağlanır ve aktivasyon sıcaklığını 35 dereceye düşürür. Bu nedenle, alıcılar yiyecek çok sıcak olmasa bile beyine yüksek sıcaklık sinyalleri gönderir.

Benzer bir şey tazelik tadı, nane ya da mentol gibi maddeler ile olur. Bu durumda, TPRM8 olarak adlandırılan dokunma reseptörleri aktif hale getirilir. Bu durumda, beyin normal sıcaklıklarda soğuk algınlığına kandırmak için kandırılır.

Hem baharatlı hem de serin, klasik lezzetler yerine, beyindeki trigeminal sinir yoluyla iletilir..

Tatlandırıcı bilgi algısı: dilden beyne

Bir tadı algılamanın ilk adımı, dilimizle ve ağzın iç kısımlarıyla temas etmesidir. Bilgi beynimize iletilir, böylece yorumlanabilir..

Yiyeceklerin belirli özelliklerini yakalamamıza izin veren, lezzet tomurcuklarıdır. Bunlar soğanlı bir şekle sahiptir ve üst kısmında tatlandırıcı gözenek denilen bir delik vardır. İçinde, tat hücreleridir..

Gıda kimyasalları tükürükte çözünür ve tat gözeneği ile tat hücrelerine temas eder..

Bu hücrelerin yüzeyinde, gıdadaki kimyasal maddelerle etkileşime giren tat için spesifik reseptörler bulunur..

Bu etkileşimin bir sonucu olarak, tat hücrelerinde elektriksel değişiklikler üretilir. Kısacası, beyne gönderilen elektriksel uyarılara çevrilmiş kimyasal sinyaller yayarlar..

Böylece, beynin temel lezzet özellikleri (tatlı, asit, tuzlu, acı ve umami) olarak yorumladığı uyarılar, tat hücrelerinde çeşitli kimyasal reaksiyonlar tarafından üretilir..

Tuzlu yiyeceklerde, tat iyon hücreleri, sodyum iyonları (Na +) iyon kanallarına girerek hücreye nüfuz ederek aktive olur. Sodyum, hücrenin içinde biriktiğinde kalsiyum kanallarını açarak depolarize olur. Bu, beyne mesaj gönderen nörotransmiterlerin serbest bırakılmasına neden olur..

Benzer bir şey asit aromaları ile olur. İçlerinde bulunan hidrojen iyonları, iyon kanallarından alıcı hücrelere akar. Bu, hücrenin depolarizasyonuna ve nörotransmiterlerin salınmasına neden olur.

Tatlı, acı ve umami tatları ile mekanizma farklıdır. Bu lezzetleri üretebilen maddeler, alıcı hücrelere girmez, dolaylı olarak başkalarına bağlı reseptörlere bağlanır. Proteinler, nörotransmiteri serbest bırakarak depolarizasyon üreten diğer kimyasalları (ikinci haberciler) aktive eder.

Tadı nöronları ile bağlanan üç kranyal sinir vardır. Fasiyal sinir, uyarıcıyı dilin üçte ikisinin tadı tomurcuklarına, dilin arka kısmının üçte birinin glossofarengeal sinisine iletir ve vagus siniri boğazda ve epiglotta bulunan düğmeleri bozar.

Sinir impulsları omuriliğe ulaşır. Oradan, bazı darbeler limbik sisteme ve hipotalamusa yansıtılır. Diğerleri talamusa giderken.

Daha sonra, bu darbeler talamustan serebral korteks içindeki birincil tat alanına yansıtılır. Bu, zevklerin bilinçli algılanmasını sağlar.

Hipotalamustaki çıkıntılar ve limbik sistem nedeniyle lezzet ve duygular arasında bir bağlantı var gibi gözüküyor. Tatlı yiyecekler zevk verirken, acı yiyecekler bebeklerde bile reddedilmeye neden olur.

Bu, insanların ve hayvanların, sindirim sistemlerini etkileyebilecek bir yiyeceği önlemek için neden hızlıca öğrendiklerini ve en zevkli olanı bulmalarını açıklar..

referanslar

1. Carlson, N.R. (2006). Davranışın fizyolojisi 8. Baskı, Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. İnsan vücudu (2005). Madrid: Edilupa Basımları.
3. Hall, J. E. ve Guyton, A.C. (2016). Tıbbi fizyoloji antlaşması (13. basım). Barcelona: Elsevier İspanya.
4. Tat alma duyumuz nasıl çalışır? (17 Ağustos 2016). PubMed Health'ten alındı: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Nörobilim. Burada tatlı, orası tuzlu: memeli beyninde bir tat haritası için kanıt. Bilim (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D.V., & Margolskee, R.F. (2001). Tat duygusu Araştırma ve Bilim, (296), 4-13.
7. Dilin Ucu: İnsanlar En Az 6 Tatta Tadabilirler. (30 Aralık 2011). Livescience'dan alındı: livescience.com.
8. Tortora, G. J. ve Derrickson, B. (2013). Anatomi ve fizyolojinin ilkeleri (13. basım). Meksika, D.F.; Madrid vb.: Editör Panamericana Medical.