Başlıca Gıda Koruma Yöntemleri



gıda muhafaza yöntemleri bunlar, değişikliklerine neden olan faktörleri kontrol etmeye çalışan bir dizi süreçtir. Yiyeceklerin bozulmasına neden olan iki ana sebep vardır. Bir yandan, biyolojik olanları var; yani, mikroorganizmaların etkisi ve kendi enzimleri.

Öte yandan, Maillard reaksiyonu olarak da bilinen yağların ve enzimatik olmayan kahverengilerin en önemlisi olan kimyasal nedenler öne çıkmaktadır. Koruma yöntemleri, bu nedenleri en aza indirebilen birkaç tekniğin uygulanmasından oluşur..

Bu yöntemler arasında yüksek sıcaklıkların (pastörizasyon, sterilizasyon) kullanılması, düşük sıcaklıkların (soğutma, donma) kullanılması, mevcut suyun azaltılması (dehidrasyon ve kurutma, tuzlama, liyofilizasyon, sigara içme, confit), fermentasyon, kimyasal koruyucuların kullanılması, iyonlaştırıcı radyasyon ve diğerleri.

Paketleme ve saklama koşulları, gıda muhafaza edildikten sonra istenen stabiliteyi sağlamak için çok önemlidir.

indeks

  • 1 Temel gıda muhafaza yöntemleri
    • 1.1 Yüksek sıcaklıkların taşınmasına dayanan prosedürler 
    • 1.2 Düşük sıcaklıkların yönetimine dayanan prosedürler
    • 1.3 Mevcut suyun azalması
    • 1.4 Fermantasyon
    • 1.5 Koruyucu katkı maddelerinin kullanımı
  • 2 Kaynaklar

Temel gıda muhafaza yöntemleri

Birçok alanda olduğu gibi, insan ilk önce önerilen amaca ulaşmaya izin veren süreçleri geliştirdi ve öğrendi; bu durumda, gıdaların faydalı ömrünün artması- ve daha sonra bilim, süreçlerin temellerini açıkladı.

Her şeyden önce, bir yemeği korumak için fiziksel bütünlüğünü korumak ve onu böceklerin ve kemirgenlerin saldırısından korumak için gereklidir. Korunması için uygulanan prosedürler:

- Mikrobiyal hareketi önleyin veya geciktirin.

- Enzimleri yok etme veya etkisiz hale getirme.

- Kimyasal reaksiyonları önleyin veya geciktirin.

Yüksek sıcaklıkların taşınmasına dayanan prosedürler 

Bu yöntemler, ısının mikroorganizmaları tahrip ettiği gerçeğine dayanır: proteinlerini pıhtılaştırır ve metabolizması için gerekli olan enzimleri etkisizleştirir. Yüksek sıcaklık kullanan ana koruma yöntemleri:

haşlama

Kısa süreli (bazı dakikalar) ve orta dereceli sıcaklıkta (95-100 ° C) ısıl işlem. Kendi başına bir koruma sistemi değildir, sterilizasyon, dondurma ve dehidrasyon işlemlerinde önemli bir işlemdir..

pastörize etme

On dokuzuncu yüzyılın ortalarında ısının mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi üzerine çalışmalar yapan Louis Pasteur’e haraç olarak kullanılan terim.

Pastörizasyon, tüm patojenik mikroorganizmaların, soğutma altında korunmak amacıyla) patojenik olmayan mikroorganizmaların (toplamda değil) maksimum imhası (ve soğutma altında koruma sağlamak amacıyla) ve mikrobiyal ve enzimatik tahribatın imha edilmesini sağlar. özel şartlar.

Bu işleme, soğutma (sütte, diğer süt ürünlerinde ve jambonda görülebileceği gibi), ürünün kapalı bir kapta ambalajlanması, anaerobik koşulların yaratılması, yüksek konsantrasyonlarda şeker ilavesi gibi başka yöntemler eşlik eder. tuz veya diğer kimyasal koruyucuların eklenmesi.

Ticari sterilizasyon

Isı uygulamasının pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara ulaşmasını gerektiren bir işlemdir. Amaç, toksiklerin tüm patojenik mikroorganizmalarının ve üreteçlerinin ve ayrıca eğer varsa, üründe büyüyüp ayrışabileceği diğer bütün mikrop türlerinin yok edilmesini sağlamaktır..

Düşük sıcaklıkların yönetimine dayanan prosedürler

Bunlar, yiyecek oda sıcaklığında tutulursa istenmeyen değişiklikler yaratabilecek kimyasal reaksiyonları, mikrobiyal üremeyi veya enzimatik aktiviteyi geciktirerek veya inhibe ederek yiyeceklerin geçici stabilizasyonunu aramaya dayanır..

Soğutmada, depolama sıcaklığı, içinde mevcut olan suyun donmasına izin vermediği sürece, 3 ila 4 ˚C civarındadır veya daha da düşüktür. Dondurucuda sıcaklık -18 ˚C'den düşüktür..

Mevcut suyun azalması

Su olmadan mikrobiyal gelişme çok zordur. Bir yiyeceğin nem oranı arttıkça raf ömrü kısalır, çünkü daha dayanıklıdır. Su azaltma, kurutma veya dehidrasyon, buharlaşma veya santrifüjleme gibi fiziksel yollarla sağlanır..

Aynı zamanda, bir çözücü olarak ve bir reaktif olarak suyun mevcudiyetini azaltan çözücüler ilave edilerek elde edilir. Bu çözünen maddeler arasında tuz ve şekere sahibiz; bu tür yiyeceklerin örnekleri çoktur: reçeller, tatlılar, sosisler, diğerleri arasında.

Dondurularak kurutma, aynı zamanda kriyo-kuruma olarak da adlandırılır, gıdanın neminde ciddi bir düşüşün sağlandığı bir koruma işlemidir. Liyofilize ürünler kolay ve mükemmel rehidrasyona, uzun raf ömrüne sahiptir ve aromalarını ve besinlerini korur.

Bu pahalı teknik, ilaç endüstrisinde çoğunlukla aşıları ve antibiyotikleri korumak için kullanılır. Metot mevcut suyun donmasını ve sıcaklık ve basıncı yöneterek suyun yüceltilmesinden oluşur; yani sıvı halinden geçmeden katı halden gaz haline geçer..

fermantasyon

Organik maddeye dönüşüm yapmak için mikroorganizmaları kullanan çok eski bir koruma yöntemidir..

Hem aerobik hem de anaerobik koşullarda karbonhidratların açılmasını içerir. Ancak, kesinlikle konuşursak, süreç anaerobiktir.

Prosesin koşullarını kontrol ederek, yiyeceklerde bulunabilecek patojenlerin inhibitörleri olan asitler ve alkoller gibi nihai ürünler elde edilir..

Ek olarak, fermente edilmiş gıdalar, fermente edilmemiş eşdeğerlerinden farklı özelliklere sahiptir - bunların çoğu arzu edilir -. Fermantasyon sırasında, mikroorganizmalar vitaminleri ve diğer bileşikleri sentezler, besinleri salgılar ve hemiselüloz gibi maddeleri açabilir.

Fermente ürünlerin sayısız örneği vardır: şarap, bira, yoğurt, cabrales veya rokfor gibi çeşitli olgun peynir çeşitleri, kumis, kefir, lahana turşusu, fermente edilmiş veya kurutulmuş sosis, turşular, diğerleri.

Koruyucu katkıların kullanımı

Bunlar, mikroorganizmaların büyümesini ve onların neden olduğu bozulmayı önledikleri veya geciktirdikleri için karakterize edilirler. Bu maddelerin kullanımıyla - güvenli olarak belirlenen dozlarda - sonunda mevcut olan patojenik mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesi sağlanır (zehirlenmeye neden olan mikrop, Clostridium, stafilokoklar, Küfler, diğerleri arasında) ve toksinlerinin üretimi.  

Değişen mikroorganizmaların varlığının durdurulmasından kaynaklanan organoleptik stabilite de garanti edilir. Antimikrobiyal katkı maddeleri bakterisit değil bakteristatiktir; yani, yalnızca korumayı, geliştirmeyi değil. Mineral kökenli ana koruyucular arasında en sık kullanılanlar şunlardır:

- Klorürler (NaCl).

- Sodyum ve potasyumun nitratları ve nitritleri NaNO3, KNO3, NaNC2, KNO3.

- Karbondioksit (CO2).

- Sülfür dioksit ve sülfit SO2, na2GB3, NaHSOa3, na2S2Ey5.

Organik muhafazakarlar arasında aşağıdakiler yer almaktadır:

- Doymuş yağ asitleri ve türevleri (formik asit, format, asetik asit, asetatlar, propiyonik asit, propiyonatlar, kaprilik asit).

- Sorbik asit ve sorbatlar.

- Benzoik asit ve benzoatlar.

- Diğer organik asitler.

- Fenolik antioksidanlar.

- antibiyotikler.

Genellikle yukarıda belirtilen prensiplerin bir kombinasyonuna dayanan yöntemler kullanılır. Amaç sadece raf ömrünü artırmak değil, aynı zamanda organoleptik ve beslenme özelliklerini orijinal gıdalara mümkün olduğunca yakın tutmaktır..

Örneğin, şu anda oksijensiz ortamlarda (vakumlu, inert gazlarla paketlenmiş) paketlenmiş ürünler bulmak yaygındır. Ayrıca, daha az enerji kullanmaya çalışan termal olmayan işlemlere dayalı yeni gelişen teknolojiler geliştirilmektedir..

referanslar

  1. Casp Vanaclocha, A. ve Abril Requena, J. (2003). Gıda muhafaza işlemleri. Madrid: A. Madrid Vicente.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., ve Desnuelle, P. (1986). benBiyokimya ve teknolojilerin tanıtımı. Paris: Teknik ve Belgeler
  3. Conservation des aliments (2018) 19 Mart 2018 tarihinde, fr.wikipedia'dan alındı
  4. Coultate, T. (1986). Gıda. Zaragoza: Acribia.
  5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Besin bilimi. Oxford, Eng.: Pergamon.