5 Gıda üretiminde kullanılan tek hücreli organizmalar



Yemek yapmak için kullanılan çok çeşitli tek hücreli organizmalar vardır. Antik çağlardan beri, insan ekmek, şarap, yoğurt ve peynir yapmak için mikroorganizmaları kullanmıştır. Şu anda, ürün yelpazesi lahana turşusu, soya sosu, bira ve misoya genişledi.

Mantarlar ve bakteriler, genellikle bu ürünlerin üretiminde kullanılan tek hücreli organizmalardır. Bu canlılar, farklı yiyeceklere etki ederler, genellikle çiğ, koloni yaratırlar..

Vakaların çoğunda, bu mikroorganizma grupları şekerleri mayalayarak etki ederler. Fermantasyon, ekmekte olduğu gibi bira mayasının mantarının aktivitesinin ürünü olan alkolik tipte olabilir..

Diğer tek hücreli organizmalar, yoğurt üretimi için kullanılan bir süt fermantasyonu üretir. Bazı şaraplarda, malolaktik tip fermantasyon üreten bakteriler kullanılır.

Diğer durumlarda, bu türler belirli tatlar, dokular ve aromalar ekleyerek yemeğin yapısını parçalayarak hareket eder. Aynı zamanda, doğal gıda parçalanma sürecini hızlandırabilecek diğer kolonilerin çoğalmasını önlerler..

Yemek yapmak için kullanılan tek hücreli organizma örnekleri

Saccharomyces cerevisiae

Brewer mayası, bu türün bilindiği gibi, antik çağlardan beri insanlığın refahı ve ilerleyişi ile ilişkilendirilen tek hücreli bir mantardır. Enerjisini glikoz moleküllerinden alan bir heterotrofik tip mayadır..

Fermantasyon kapasitesi yüksektir. Bu işlem ne zaman gerçekleşir? Saccharomyces cerevisiae D-glukoz gibi şeker bakımından zengin bir ortamda bulunur. Bunun bir sonucu olarak, etanol ve karbon dioksit üretilir.

Eğer mayanın besinlerden yoksun olduğu ortamın koşulları, vücut, enerji almasına izin veren fermantasyondan başka metabolik yollar kullanır..

Bu maya, GRAS mikroorganizması olarak sınıflandırılan türlerden biridir, çünkü gıdaya güvenle eklenebilecek bir madde olarak kabul edilir. Endüstriyel düzeyde, çoğunlukla ekmek yapımında kullanılan çeşitli kullanımları vardır. Şarap ve bira üretiminde de kullanılır.

Fermantasyon sırasında üretilen karbon dioksit ekmeği "süngerleyen" gazdır. Ayrıca, bira mayası, pizza hamuru gibi diğer benzer gıdalarda da kullanılır..

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Bu gram-pozitif bakteri uzun ve filamentli bir şekle sahiptir. Spor oluşturmaz ve hareketlilikten yoksundur. Yiyecekleri laktoza dayanır. Asidofilik olarak kabul edilir, çünkü etkin bir şekilde gelişmesi için düşük pH 5.4 ile 4.6 arasında olmasını gerektirir..

Fakültatif anaerobik olma özelliğine sahiptir. Ana ürünü laktik asit olan fermantatif bir metabolizmaya sahip bir türdür. Bu bakteri yoğurdun hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan sütü korumak için kullanılır..

Bu süt türevinin üretiminde, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ile birlikte kullanılır Streptococcus thermophilus. Her ikisi de sinerjik olarak çalışır L. d. bulgaricus, Sütün içerdiği proteinlerden amino asitler üretir. Bunlar yoğurta karakteristik kokusunu verir..

başlangıçta, S. thermophilus laktoz fermente başlar, bir asit birikimi oluşturur. Şu anda hareket etmeye devam ediyor L bulgaricus, bu asitli ortama toleranslıdır.

Her iki bakteri türü, sütün yapısında bir değişiklik meydana getiren laktik asit üretir ve yoğurta kalın yapısını ve karakteristik tadını verir..

Lactobacillus plantarum

Laktik tip fermantasyon gerçekleştirme kapasitesine sahip olan Lactobacillaceae familyasına ait bir bakteridir. Gıdalarda doğal olarak bulunabilir veya bunları korumak için eklenebilir..

Lactobacillus plantarum Avrupa Orta menşeli bir mutfak hazırlığı olan lahana turşusunun fermantasyon sürecinden sorumlu olanlardan biridir. Fransa, Almanya, İsviçre, Rusya ve Polonya'da çok yaygındır. Şu anda tüketimi Asya ve Amerika'ya yayıldı.

Lahana turşusu üretimi lahana yapraklarının laktik fermantasyonuna dayanmaktadır (Brassica oleracea). Sebzeden gelen meyve suları, preparasyona eklenen deniz tuzu ile birlikte doğal bir tuzlu su oluşturur..

Fermantasyon eylemi ile elde edilir Lactobacillus plantarum, Anaerobik olarak lahanada bulunan şekerleri metabolize eder. Bu işlemin bir ürünü olarak tadı artıran ve doğal bir koruyucu olarak işlev gören laktik asittir..

Propionibacterium freudenreichii

Bu bakteri, Emmental peyniri hazırlanmasında kullanılır. Jarlsberg, Maasdam ve Leerdammer peynirlerinin endüstriyel olarak üretildiği durumlarda da kullanılır. Bu gram pozitif bakterinin konsantrasyonu, süt türü İsviçre'de diğer peynirlerden daha yüksektir.

Emmental peyniri üretiminde P. freudenreichii laktatı fermente ederek asetat, karbon dioksit ve propiyonat oluşturur. Bu ürünler, bu tip peynirlerin tipik olduğu cevizli ve tatlı tada katkıda bulunur..

Karbondioksit, onları karakterize eden "deliklerden" sorumludur. Peynir üreticileri, sıcaklık, kür süresi ve asitliği değiştirerek bu deliklerin boyutunu kontrol edebilir.

Son araştırmalar, bu bakteri içeren ürünlerin tüketiminin organizma için faydalı olduğunu savunuyor. Bağırsak sisteminin düzgün çalışmasına katkıda bulunabilir ve yeni kolon kanseri vakalarının görünümünü azaltabilirler..

Oenococcus oeni

Oval hücrelerin zincirlerini oluşturan hareketsiz, gram-pozitif bir bakteridir. Laktik bakteri grubuna aittir. Enerjisini solunum yoluyla, oksijen varlığında ve yokluğunda fermantasyondan alır..

Şarabın malolaktik fermantasyonuna müdahale eden ana laktik asit bakterileridir. Bu fermantasyon tipi basit bir metabolik süreçtir, çünkü sadece bir reaksiyona sahiptir. Malolaktik enzimin katalitik etkisiyle malik asit, laktik aside dönüştürülür..

Bir başka yan ürün dekarboksilasyon olduğu için karbondioksittir. CO2, alkolik fermantasyon durumlarında üretilen kadar belirgin değildir.

Bazen şarapların hazırlanmasında, birkaç bakterinin etkisi, O. oeni. Kullanılabilir Saccharomyces cerevisiae ve Kloeckera apiculata bu içeceğin özelliklerini geliştirmek için.

referanslar

  1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. En.wikipedia.org sitesinden alındı.
  2. Mikrobiyoloji çevrimiçi (2019). Üreticileri. Microbiologyonline.org sitesinden alındı..
  3. Wikipedia (2019). Yiyecek ve içecek hazırlanmasında kullanılan mikroorganizmaların listesi. En.wikipedia.org sitesinden alındı.
  4. OMICS Uluslararası (2019). Gıdalarda Mikroorganizmaların Kullanımı. 2. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Konferansı - Madrid, İspanya. Omicsonline.org sitesinden kurtarıldı.
  5. Ayushi R. (2019). Endüstrisindeki Mikroplar - Mikroorganizmalar - Biyoloji Biologydiscussion.com'dan kurtarıldı.